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COFRADÍA AMIGOS DEL OLIVO
DE BAENA, CÓRDOBA
A C E I T E D E O L I V
A Y S A L U D
Por el Dr. Fernando López Segura *
( Influencia de la dieta en los factores de riesgo de la
arterosclerosis)
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A
lo largo de la historia de la humanidad, las causas más
importantes de muerte han ido cambiando y evolucionando.
Si hasta la Edad Moderna las causas más frecuentes eran
sin duda las infecciones, el hambre o las guerras, en el
opulento siglo XX, ha emergido otra epidemia: la
ARTERIOSCLEROSIS, que azota a las poblaciones occidentales
y es responsable de más de la mitad de las muertes en la
actualidad.
Puedo afirmar, sin temor a equivocarme que una de cada
tres personas que lea este artículo, va a morir, esperemos
que dentro de mucho tiempo, como consecuencia de la
arteriosclerosis.
A pesar de los formidables avances de la medicina y de la
espectacularidad de ciertos procedimientos curativos de
que disponemos actualmente, resulta chocante que todavía
desconocemos la causa de la arteriosclerosis, a pesar de
ser la plaga del siglo XX. Lo más aceptado es que se trata
de un proceso multifactorial; sobre el que inciden una
serie de circunstancias que contribuyen a que se
desarrolle. A estas circunstancias es lo que denominamos
FACTORES DE RIESGO.
Los factores de riesgo no son propiamente la causa de la
enfermedad, pero su presencia nos permite pronosticar que
esta se va a desarrollar y lo que es más importante, si
los corregimos y eliminamos se reduce el riesgo de morir
por las complicaciones de la arteriosclerosis, como son el
infarto de miocardio y las enfermedades cerebrovasculares.
La tremenda importancia que tiene en la actualidad la
arteriosclerosis, ha hecho que se multipliquen los
trabajos para descubrir los posibles factores que conducen
a ella. Hasta ahora se han descrito nada menos que
trescientos, aunque la importancia de unos y otros es muy
distinta. De hecho se ha llegado a la conclusión de que
existen algunos de gran trascendencia y a estos se le
conoce como factores de riesgo PRINCIPALES. Son los
siguientes: Tener el colesterol alto. Ser hipertenso.
Sufrir una diabetes. Ser fumador.
Ahora vamos a analizar como influye el aceite de oliva
sobre cada uno de estos factores. La “moda” del colesterol
comenzó en la década de los 60 cuando Keys, Anderson y
Grande Covian realizan su famoso estudio de “Los 7
países”, demostrando de forma inequívoca que los niveles
de colesterol plasmático están directamente relacionados
con el riesgo de morir de infarto de miocardio. En el
citado estudio, el mejor estudio epidemiológico realizado
en la historia de la Medicina, se analizaron muestras de
la población de 7 zonas diferentes del mundo: EE.UU.,
Europa del Norte, Área Mediterránea, etc, confirmándose
que las zonas de población que tenían niveles de
colesterol más elevado, eran con mucha diferencia las que
tenían una incidencia de infarto de miocardio mucho más
elevada.
En este estudio también analizaron los diferentes factores
que podrían ser responsables de esta situación y llegaron
a la conclusión que la DIETA era probablemente el factor
más determinante en las cifras de colesterol de las
distintas poblaciones. El consumo de grasas saturadas, las
grasas de origen animal (carne, mantequilla, etc.) en
grandes cantidades, era el factor más importante para
producir elevaciones del colesterol, mientras que las
poblaciones que consumen grasa insaturada: aceite de oliva
o aceite de semillas (girasol, colza), tenían niveles de
colesterol más bajos y además menor incidencia de
infartos.
A partir de estos espectaculares resultados se
multiplicaron los estudios sobre la dieta y el colesterol.
El propio grupo de Keys, realizó experimentos en
voluntarios sanos a los que alimentó con dietas ricas en
diferentes grasas, llegando a las conclusiones siguientes:
Las grasas saturadas elevan el colesterol. Las grasas
poliinsaturadas bajan el colesterol. Las grasas
monoinsaturadas son neutras, no modifican las cifras de
colesterol.
Estos primeros trabajos dieron pie al “boom” de los
aceites de semillas en la década de los 60 y 70 pues s les
consideraba como el mejor alimento para prevenir la
arteriosclerosis. En los siguientes años al profundizar en
el estudio del colesterol plasmático, se descubrió quelo
que analizábamos como colesterol total no se trataba de
una sola molécula. “El colesterol” es la suma de varias
moléculas distintas que circulan en sangre y que además
tienen efectos netamente diferentes y opuestos. En
síntesis: Existe un colesterol “malo”, aterogénico, que es
el LDL. Y un colesterol “bueno”, HDL, que intenta
contrarrestar los efectos perjudiciales del LDL.
( II) Al aumentar el colesterol “bueno” disminuye el
riesgo de infarto
La enfermedad arteriosclerótica la produce el colesterol
LDL (malo) que atraviesa las paredes de las arterias
siendo fagocitado y almacenado por unas células llamadas
macrófagos. El acumulo de estas células cargadas de
colesterol va formando lesiones elevadas que dificultan el
flujo de la sangre. A la larga estas lesiones van
creciendo y transformandose en otras lesiones más
complejas que acaban obstruyendo completamente los vasos,
dando lugar a la angina de pecho o al infarto de
miocardio.
El colesterol bueno, HDL, ejerce un efecto contrario. Su
trabajo consiste en limpiar, en arrastrar estas lesiones
iniciales de arteriosclerosis que se están formando en las
arterias; hasta tal punto que hoy se piensa que es más
importante el efecto protector de las HDL que el agresivo
de las LDL para el desarrollo de la arteriosclerosis.
A la vista de estos hallazgos, hace unos 15 años hubo que
replantearse todos los trabajos iniciales y se comprobó
que: la grasa saturada aumenta el LDL y algo el HDL, pero
su efecto es netamente perjudicial. La grasa
poliinsaturada, en el aceite de girasol, disminuye el
colesterol LDL, pero también disminuye el colesterol HDL,
con lo que el posible efecto beneficioso al bajar el
colesterol “malo”, LDL, lo contrarrestaba al bajar el
colesterol “bueno”, HDL.
También fueron sorprendentes los resultados del ácido
oleico, que en los primeros estudios se había considerado
como una grasa “neutra” sobre el colesterol, sin modificar
sus niveles. Hoy sabemos que este ácido oleico no modifica
las cifras de colesterol total porque: disminuye el
colesterol LDL ( aterogénico o“malo”) y aumenta el
colesterol HDL ( Protector o “bueno”)
Estos resultados han sido asumidos y aceptados por las
Sociedades Internacionales Médicas en los últimos 3-4
años, desaconsejándose el consumo de aceites vegetales
ricos en poliinsaturados; y esto ha dado lugar a la gran
polémica existente actualmente en las Sociedades de
Cardiología y Arteriosclerosis de los diferentes países.
¿Cuál sería la dieta más adecuada que debe seguir la
población, para prevenir el desarrollo de la
arteriosclerosis?
Las Sociedades Americanas propugnan una dieta baja en
grasas: 30 % de grasa total con un 10% de saturadas, 7% de
poliinsaturadas y 12% de noinsaturadas. Frente a estos,
los países mediterráneos, entre los cuales nos
encontramos, propugnamos el consumo de una dieta más alta
en grasa, pero siempre que esta sea mayoritariamente ácido
oleico, aceite de oliva: 35-40% de grasa total con 20% de
ácido oleico.
Nuestro grupo ha sido uno de los primeros en este campo y
desde hace 5 años hemos realizado 3 trabajos en
voluntarios sanos, un total de 120, a los que hemos
sometido a las dos
diferentes dietas propuestas: baja en grasa y rica en
ácido oleico, obteniendo los siguientes resultados: el
aceite de oliva produjo un aumento del HDL (“bueno”) sin
modificar prácticamente el LDL(“malo”), frente a la dieta
baja en grasa.
Hoy tenemos perfectamente cuantificado cómo se modifica el
riesgo de infarto al cambiar las cifras de colesterol: Un
aumento de 1 mg de LDL, aumenta 0,7% el riesgo. Un aumento
de 1 mg de HDL, disminuye 3,5 % de riesgo.
A la vista de los cambios que nosotros hemos encontrado en
nuestros estudios, se puede calcular que una dieta rica en
aceite de oliva (un 20% de las calorías) reduce el riesgo
coronario en un 12%. Este hecho justifica que se difunda
el consumo de aceite de oliva como alimento protector del
riesgo de enfermedad coronaria, si bien su consumo ha de
hacerse sin que ello implique un incremento del peso del
individuo.
A C E I T E D E O L I V A Y S A L U D II
El segundo gran factor de riesgo es la HIPERTENSIÓN
ARTERIAL, alteración circulatoria que, como ha demostrado
el estudio MRFIT, aumenta el riesgo de sufrir
arteriosclerosis coronaria y arteriosclerosis cerebral.
Diversos estudios han sugerido que en los países
mediterráneos esta enfermedad es menos frecuente que en
países que consumen más grasa saturada, sin que se conozca
la causa. Posiblemente el efecto antiaterogénico del
aceite de oliva se produce por múltiples mecanismos, entre
los que se podrían concluir su efecto sobre el colesterol,
su acción antioxidante y su mismo efecto hipotensor.
Existen escasos estudios que hayan investigado la
influencia de la grasa monoinsaturada, principal
componente del aceite de oliva, sobre la presión arterial.
En varias poblaciones se han investigado dichos hechos,
sin resultados claros. Por ello nosotros iniciamos un
estudio en el que sometimos a veintidós jóvenes sanos,
normotensos, a una dieta pobre en grasa (30% de calorías,
con 12% en forma de ácido oleico) y posteriormente
administramos una dieta rica en ácido oleico. Nuestro
estudio demostró que, durante el tiempo en que consumieron
la dieta de aceite de oliva, disminuyó la presión arterial
de modo significativo.
Varios estudios epidemiológicos han demostrado que existe
una relación entre los niveles tensionales y las cifras de
insulina plasmática. Incluso, en el Estudio de París, se
ha visto que las personas con cifras de insulina más
elevadas tienen más riesgo de morir de enfermedades
cardíacas. Dado que nosotros encontramos un descenso de la
tensión arterial en nuestro estudio, analizamos las cifras
de insulinemia en cada período. Encontramos que durante el
período que consumieron una dieta rica en aceite de oliva
se producía un descenso de la insulinemia y de la glucosa,
descenso que correlacionaba con la disminución de la
tensión arterial. Tales datos son de gran valor pues están
indicando la existencia de un efecto global del aceite de
oliva que afecta a dos factores de riesgo que suelen
comportarse de modo uniforme, la tensión arterial y la
insulinemia.
En resumen, el aceite de oliva es un alimento cuyo consumo
disminuye el riesgo de sufrir enfermedades coronarias.
Entre los mecanismos a través de los que actúa destaca su
acción elevando el colesterol HDL de efecto
antiaterogénico, reduciendo la tensión arterial y,
paralelamente, reduciendo la insulinemia. Todos estos
efectos tienen una influencia protectora del riesgo de
padecer una cardiopatía coronaria.
En la investigación sobre la arteriosclerosis hay hoy un
gran interés por la oxidación de las lipoproteínas, en
especial por la oxidación de las LDL (las aterógenas). El
tema de la oxidación, de la formación de radicales libres
en diferentes moléculas de nuestro organismo está muy de
moda incluso a nivel de los medios de comunicación. En el
campo de la Medicina también se está descubriendo la
importancia de la oxidación en la génesis de diferentes
procesos tan importantes como el cáncer, el propio
envejecimiento y por supuesto también en el de la
arteriosclerosis. En este sentido parece que la LDL nativa
o normal tiene poco efecto patógeno, precisando alterarse
para poder lesionar las paredes de las arterias, está
modificación se produce cuando la LDL se oxida. Esto ha
despertado un gran interés por conocer si los factores
nutricionales pueden influir evitando dicha oxidación.
La oxidación se inicia en los ácidos grasos dependiendo
del número de dobles enlaces que tenga su molécula, a más
dobles enlaces mayor tendencia a la oxidación; esto hace
que la grasa poliinsaturada (ácido linoleico, aceites de
semillas (girasol)) sean las más propensas a oxidarse.
Dado que esta oxidación significa un mayor riesgo de
arteriosclerosis se están iniciando ahora los primeros
estudios para investigar si los lípidos de los individuos
alimentados con aceite de oliva, se oxidan más o menos que
con otras dietas. Los resultados de las pocas
investigaciones desarrolladas hasta ahora demuestran que
las LDL enriquecidas en ácido oleico resisten más la
oxidación que los individuos sometidos a dietas ricas en
poliinsaturados e incluso a los sometidos a dietas bajas
en grasas.
En este campo de la oxidación nuestros trabajos más
recientes apuntan que no solo influye la composición o el
contenido en ácido oleico del aceite de oliva, sino
también y de forma muy importante su contenido en
antioxidantes de la porción no grasa (insaponificable), en
especial ?-tocoferol y polifenoles.
Todos conocemos que el acto final de la enfermedad
arteriosclerótica, tanto en el corazón como en el cerebro,
es la formación del trombo que da lugar a la oclusión
aguda de la arteria que da lugar al infarto o al accidente
cerebrovascular.
Hasta ahora han sido escasos los estudios que determinan
el efecto de los ácidos grasos de la dieta sobre los
factores de coagulación y el sistema fibrinolítico del
plasma. En este sentido la mayoría de los estudios se han
centrado en determinar el efecto antiagregante y
anticoagulante de los ácidos grasos poliinsaturados
omega-3 (que son los componentes fundamentales de la grasa
del pescado).
Diversos estudios han demostrado que el descenso de la
actividad del sistema fibrinolítico que lleva a una menor
destrucción de los depósitos de fibrina pudiera ser un
factor primordial en el desarrollo de trombosis sobre las
placas arterioscleróticas. De hecho en varios estudios se
ha visto que el incremento de los niveles de PAI-1
(inhibidor del activador tisular del plasminógeno)es una
de las principales alteraciones de la hemostasia en
pacientes con enfermedad coronaria.
Estudios recientes realizados en nuestra Unidad de Lípidos
han demostrado que el consumo de dietas ricas en ácido
oleico (aceite de oliva) producen un descenso del 60% en
la actividad plasmática del PAI-1 frente a dietas bajas en
grasa. Lo que supone que el aceite de oliva induce también
una importante protección frente al desarrollo de la
trombosis en los pacientes con arteriosclerosis.
En conclusión podemos afirmar hoy día, desde el punto de
vista médico, que el consumir aceite de oliva es una
costumbre saludable y que puede ayudarnos a no desarrollar
o a retrasar la arteriosclerosis, ejerciendo un efecto
beneficioso sobre los factores de riesgo más importantes:
1.- Desciende el colesterol aterogénico LDL y eleva el
protector HDL.
2.- Protege de la oxidación del colesterol.
3.- Desciende la tensión arterial.
4.- Tiene un efecto beneficioso sobre el metabolismo de
los hidratos de carbono
y la diabetes.
Desgraciadamente todavía no se ha demostrado que el aceite
de oliva nos quite del tabaco.
* El Dr. D. Fernando López Segura, pertenece a la Unidad
de Lípidos del Hospital Reina Sofía y es Director Gerente
del Hospital de la Cruz Roja de Córdoba.
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