|
|
|
|
ALUBIA DE TOLOSA (Phaseolus
vulgaris L.)
DAVID KOURI
Cofrade de Honor de la Cofradía de la Alubia de
Tolosa
******************************************************** |
|
El
centro de origen, puesto de manifiesto tanto por hallazgos
arqueológicos como por evidencias históricas, botánicas e
incluso lingüísticas, es América.
El centro de domesticación es Centro América
(México-América Central) y en Sudamérica la zona norte
andina (Colombia) y la zona sur andina (Perú y Argentina).
Las evidencias arqueológicas demuestran que ha sido
cultivada desde el año 5000 a.C. En la medida que su
domesticación fue creciendo por distintas civilizaciones
se distribuyó primero por todo el continente americano.
En América se conoce con los nombres de frijol, que parece
que es una deformación del español antiguo frisol que
proviene del nombre latino Phaseolus y poroto como se
conoce en Argentina y Chile que proviene del quechua
purutu.
La introducción en España y Portugal y posteriormente la
difusión por el resto de Europa se produce desde las
expediciones de comienzos del siglo XVI. En la actualidad
se cultiva en todo el mundo.
A las primeras denominaciones de América latina de frijol
y poroto se suman otras adquiridas después como son:
Habichuela que es de origen mozárabe, fabichela
Fabes, en Asturias, que procede del latín faba, Phaseolus
Judías que parece ser de origen árabe, chudiya
Por último, en esta zona se conoce con el nombre de alubia
que es de origen árabe. La palabra árabe es al-l u by a ,
pero su origen es griego. En griego se llamaba así a la
semilla que tenía forma arriñonada, ??ß??? (Ióbion),
diminutivo de "lóbulo de la oreja". El plural de ??ß??? es
??ß?? (Ióbia) de donde salió un helenismo que tomó el
árabe. En español, se tomó el nombre árabe con el artículo
aglutinado y se llamó "alubia"
Antes de las alubias se utilizaban otras leguminosas, como
las habas y los guisantes. Esto se pone de manifiesto en
alguno de los nombres que se le da a la alubia en euskera,
como indibabak (habas de las Indias), babarrunak (babaren
urrena, babaren urrengo potajea).
Probablemente las habas fueron sustituidas por las alubias
debido a que las habas pueden provocar fabismo, enfermedad
hemolítica ocasionada por la ingestión de habas verdes en
ciertos individuos caracterizados por una determinada
constitución genética. Las habas ya fueron consideradas
por los egipcios como alimento despreciable. Los
sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí.
Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos.
En trabajos de D. José Miguel de Barandiarán se pone de
manifiesto que en la alimentación de los caseríos vascos
la carne de vacuno entra muy escasamente en la dieta
normal, estando los chuletones reservado para ocasiones
excepcionales como las fiestas del pueblo (parece que el
mito del chuletón de los vascos es un invento bastante
reciente). Entonces, ¿de dónde salían las proteínas
necesarias para aportar los aminoácidos que son
imprescindibles? El mismo Barandiarán escribe que la
comida consistía fundamentalmente en "salda" y cocido
hecho con alubias e, igualmente para cenar se tomaba un
plato de cocido que había sobrado del mediodía.
De aquí se deduce el importante papel de las leguminosas
en la aportación de proteínas, que con el complemento de
los huevos y lácteos representa una dieta bastante
completa.
Las legumbres son una excelente fuente de proteína vegetal
ya que contiene una media de un 23% de riqueza. Son ricas
en lisina pero deficitarias en metionina, al contrario que
los cereales, por lo que juntos presentan proteínas de
apreciable valor biológico. Poseen muy bajos niveles de
grasa y colesterol. Son ricas en fibra, en hierro y en
elementos minerales y su valor calórico es de unas 300
kcal/100 gramos (¡lo peor son los ingredientes que les
acompañan!). y por si fuera poco, su producción es un
"buen negocio" para el planeta: enriquecen en nitrógeno la
tierra donde se cultivan y resultan baratas
ecológicamente.
Las alubias, además de ser una buena fuente de proteína no
animal, constituyen una fuente importante de fibra, así
como una sustancia derivada denominada almidón resistente.
Este almidón resistente pasa por el intestino sin ser
digerido y una vez en el colon se digiere con la fibra
para producir ácidos grasos que poseen propiedades
anticancerígenas. Los expertos en alimentación han
descubierto que las alubias negras contienen más del 40%
de fibra y más del 60% del total de éstas es almidón en su
forma resistente.
Composición media por 100 gramos de alubia:
Calorías 322 Kcal.
Proteínas 21.8 g.
Grasas 2.5 g.
Carbohidratos 55.4 g.
Tiamina 0.63 mg.
Riboflavina 0.17 mg.
Niacina 1.8 mg.
Calcio 183 mg.
Hierro 4.7 mg.
TOLOSA, 30 de enero de 2005 |
|
|
|
|
│
