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Seguramente
muchos de ustedes habrán tenido la ocasión, y la suerte,
de disfrutar al degustarlas ese delicioso bocado que es
Las Tortillitas de Camarones. Pues bien, para poner las
cosas en su justa medida y por aquello de darle al César
lo que es del César, hay que decir, por si a alguien le
queda alguna duda, que esa exquisita especialidad es
original de la ciudad gaditana de San Fernando, de La
Isla.
Este plato cada vez cobra, no en vano, más adictos,
aquellos que lo prueban por primera vez quedan gratamente
sorprendidos. Poco a poco se estás se sitúa entre los
platos más señeros de la cocina andaluza. Pero no hay que
olvidar cual es su verdadero origen. Si bien es verdad que
algunos restaurantes gaditanos de reconocido prestigio han
contribuido de manera decisiva a promocionarlo dando a
conocer este bocado al incluirlo en sus cartas, no por
ello, ni mucho menos, se pueden erigir como inventores de
esa rica especialidad, como algunos pretenden. Tampoco
está bien que se siga especulando con la originalidad de
ese plato. Son muchos los lugares de Andalucía por donde
se está extendiendo a paso agigantado las Tortillitas de
Camarones, y cada vez más, porque allí donde se pone el
éxito está asegurado, y terminan inmortalizándolas en la
relación de especialidades de la casa, hasta que los
clientes acaban creyéndose que nacieron en ese determinado
lugar. Pero lo peor es que los propietarios de esos
locales, quizás por ignorancia, no explican el origen del
plato en cuestión y lo dan como suyo.
Precisamente, allí en San Fernando hay un restaurante en
donde una de las especialidades, que por cierto cada vez
van siendo menos, son esas deliciosas tortillitas. Pues
bien, ya por eso una mayoría de personas de las que acuden
se piensan que fue allí donde se originó este plato, y los
propietarios del restaurante en cuestión lo saben y tienen
la cara de callárselo, en vez de tener la honradez de
aclarar y deshacer el entuerto. Me refiero a un
establecimiento que en su día fue la catedral de la
gastronomía isleña pero que ahora no es ni la capilla del
cerro. Un restaurante por donde han pasado las
personalidades mas famosas y relevantes del espectáculo,
la política, las artes etcétera, para degustar la
exquisita cocina que entonces se hacia en esa casa, pero
que ahora es la vergüenza de la restauración isleña por su
pésima calidad en todos los sentidos. Pues, acepto éste
que les digo cuyo nombre no merece la pena ni mencionarlo
pero con esos datos ya se sabe al que me refiero, San
Fernando es un lugar en donde hay una excelente
gastronomía con una cocina de lo más variada y deliciosa
fundamentalmente a base de platos marinero. Y así se pone
de manifiesto en la inmensa mayoría de sus
establecimientos
Aunque viva en Alcalá la Real, una ciudad a la que también
quiero como propia, tengo la suerte y el orgullo de ser de
La Isla, de donde es este rico bocado. Nosotros los
isleños, amantes del gran arte culinario que posee esta
villa sureña no deberíamos permanecer impasibles por más
tiempo viendo como un día nos podemos encontrar con la
desagradable sorpresa de que dicha especialidad aparezca
como propia de otro lugar. Por mi parte, constantemente en
la radio, en las diferentes publicaciones donde escribo y
esporádicamente en televisión pregono y pregonaré siempre
que las tortillitas de camarones son de la isla. Y así
cada uno en la medida de sus posibilidades tendría que
hacer lo mismo: reivindicar que ese plato es nuestro. Como
hace, por ejemplo, mi queridísimo amigo y colega Francisco
Javier Arroyo, todo un artista isleño de los fogones que
defiende, conserva y divulga la cocina de su tierra hasta
la saciedad.
El típico y castizo barrio isleño de "Las Callejuelas" fue
donde vio la luz esta especialidad culinaria que nos
ocupa. Este lugar ha sido, en determinadas épocas, la zona
más humilde de San Fernando. Una barriada muy pobre de
pescadores, ya que hasta los años cincuenta el principal
sustento de sus gentes era el mar, pues mayoritariamente
se empleaban en las tareas marineras. Por lo que su
población estaba formada por mariscadores, pescadores,
barqueros, salineros etcétera.
Muchas de las recetas de cocina que ven ahora la luz en
los fogones de los restaurantes más prestigiosos, han
surgido de los barrios más humildes y pobres como una
alternativa para paliar el hambre de esos tiempos
difíciles. No había, entonces, más remedio que hacer un
buen ejercicio de imaginación para que una comida con los
elementos más básicos y austeros, resultara un bocado
exquisito. Los caros, como, por ejemplo, las carnes y
embutidos, ni que decir tiene que eran ingredientes
prohibitivos inalcanzables. Los camarones abundan, o
abundaban, allí en San Fernando. No era tarea difícil
conseguir un puñado de estos crustáceos que mezclados con
un poco de agua y harina de trigo y de garbanzos –porque
la auténtica tortillita de camarones es con estos dos
tipos de harina- junto con unas cebolletas y un poquito de
perejil formaban una especie de crema que luego freían.
Así nació, en este barrio isleño, no en otro, ese
delicioso plato, que ahora todos quieren copiar y
apoderarse de él. Hasta incluso las grandes industrias
dedicadas a la elaboración de precocinados. Porque ya
también se presentan como uno de los muchos productos
congelados. Lástima, ya que mucho me temo que ese es el
principio del fin de un plato tradicional que comienza a
desvirtuarse y perder su auténtico valor cuando esté bien
introducido, como pretenden, en esa gama de productos
congelados. Entonces algunos también se pensaran que es un
invento de Frudesa u otra de esas grandes industrias de
productos congelados y éstas también se callarán.
José Oneto
Presidente de la Asociación de Comentaristas
y Críticos Gastronómicos de Andalucía
Premio Nacional al Mejor Crítico Gastronómico 2005
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