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Durante
buena parte de la charla de hoy, les pediré que realicen
un sencillo esfuerzo de imaginación para poder situarnos
en el origen, la historia y las distintas connotaciones
que tiene lo que denominamos como "casquería" en nuestra
cultura. Para comenzar trasladémonos al cine Avenida de
Cádiz, desaparecido hace ya algunos años, vemos en
riguroso estreno una película, en la que unos jóvenes
deciden pasar unos días visitando la casa abandonada de un
tío suyo, bien avanzada la noche aparece un personaje
siniestro oculto tras una máscara, lleva ropa de leñador y
esgrime como arma una enorme sierra mecánica, la lucha es
desigual y los muchachos terminan en su mayoría cortados
en pequeños trocitos. Si la película pudiera mostrarnos
los olores en la escena del múltiple crimen, lo que
percibiríamos nos transportaría al Macdonal del balneario,
más que a la zona de carnicería del mercado de abastos con
ese olor a hierro oxidado característico de la sangre,
podemos observar la causa de ese (para algunos) familiar
olor, procedente de la abundante cantidad de ketchup mal
disimulado que imita a la sangre, los trozos de tubería de
plástico y resto de tripas de cerdo, nos muestran con
claridad que nos encontramos presenciando "La matanza de
Texas", uno de los primeros films del exitoso género
denominado de "casquería", por la cantidad de sangre y
vísceras que se muestran en pantalla. Siento haber sido
algo desagradable al inicio, pero como veremos a medida
que desarrollemos el tema que nos ocupa, tanto el instinto
animal, como las más bajas y altas pasiones del hombre,
aparecen en relación al consumo de órganos y vísceras
animales.
La casquería se define como toda parte del animal que no
es carne propiamente dicha, es decir, cualquier zona de la
res que no puede ser fileteada. Se las suele denominar
también según la zona geográfica como despojos, mondongos
o menudos.
Como ya comentamos en otras ocasiones, los primeros
homínidos, después de bajar de los árboles y erguirse
sobre sus patas traseras, deben su desarrollo intelectual
a dos fenómenos fundamentales, el primero es la necesidad
de aumentar sus fuentes de alimento, una de ellas es la
carroña de animales cazados por los depredadores, así
aprovechan lo que estos dejan por saciedad o imposibilidad
de comer, el tuétano y los sesos fueron vitales en el
desarrollo de nuestro cerebro, ya que nos proporcionaron
el fósforo que estos tejidos contienen. También la
capacidad de cocinar los alimentos mediante el fuego, nos
facilitó en el esquema evolutivo poder disminuir el tamaño
de nuestras mandíbulas en favor de una cavidad craneal más
grande.
Cuando el hombre desarrolla armas y se ve capaz de cazar,
imita a los depredadores en sus estrategias: acercándose
despacio y oculto, eligiendo la presa más débil, cazando
en grupo y como no, comiendo primero las partes más
nutritivas y sabrosas alojadas en la cavidad abdominal de
los herbívoros. En el pasado siglo, intrigaba enormemente
a los investigadores que algunas tribus de esquimales, que
solo incluían carne de caza en sus dietas, no presentaran
ninguna de las deficiencias propias de no ingerir verdura
o fruta, el análisis de sus costumbres alimenticias les
dio la respuesta, entre las partes más apreciadas del
animal se encontraban sus vísceras, que consumían junto a
sus contenidos vegetales a medio digerir.
Historia de la casquería.-
Sobre la historia de la casquería en el mundo, podemos
encontrar escritos que nos hablan de cómo hace 4000 años,
los egipcios describían que el engorde ideal para el
hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos
aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito.
Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a
sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en
‘La Iliada’ que se comieron tripas asadas a la brasa en
los funerales de Aquiles.
Los sibaritas romanos consideraban los productos de
casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso
foiegras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas,
morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres,
estómagos y vulvas de cerda, entre otras chucherías. El
romano Marco Gavio Apicio describe en su libro "Re
Coquinaria", alguna laboriosa receta de callos.
Sabemos también que los bizantinos gustaban de estos
alimentos, deleitándose con menudencias y despojos, sobre
todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado,
que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y,
herencia romana, las ubres de cerda.
Los Visigodos eran grandes amantes de la casquería. De
origen visigótico parecen ser algunas recetas de
aprovechamiento de determinadas partes menos nobles de los
animales en la cocina, como nuestro rabo de toro, el
menudo, las manitas de cerdo y los riñones.
También los rabos parece que deleitaron a los Omeyas, como
vemos en el estofado descrito en el libro de uno de sus
cocineros más famosos Kitab al-Tahib.
Uno de los capítulos trascendentales de la historia de la
casquería en España, sucede en el año 1270 durante el
reinado de Alfonso X el Sabio, cuando provocando una
auténtica revolución social, otorgó a determinadas
ciudades las "Cartas Pueblas", esto significaba el permiso
para establecer mercados sin el control de los señores
feudales, la nobleza local, la corona o la iglesia. Este
privilegio, establecía un sistema de gobierno democrático
mediante el fuero de Benavente y un aumento enorme de las
economías de los ciudadanos, al poder celebrar un mercado
semanal donde vender los productos elaborados en la
región, esto significó el nacimiento de la burguesía
medieval y la independencia económica del pueblo.
En la Pola (palabra que significa Puebla), una de las
citadas ciudades, se estableció el mayor mercado de ganado
del principado de Asturias (hoy el mayor de ganado vivo de
Europa), allí se vendían y sacrificaban reses para las
grandes ciudades cercanas, pero no todo el despiece de los
animales se podía vender, ya que las tripas, riñones,
hígados, cabeza, se corrompían antes de llegar al destino.
En una sociedad donde la mayor parte de su población tenía
poco para comer, no se desperdiciaba nada y así nació la
tradición casqueril de la Pola. Las manos de mujeres
hábiles en el manejo de la carne, limpiaban y troceaban
las montañas de despojos que se producían en el matadero,
hasta convertirlas en sabrosas raciones de lengua ahumada,
riñones a la brasa, callos y mollejas rebozadas. La fama
que alcanzaron sus preparaciones, llevaba a los nobles a
acudir desde Oviedo a comerlas o a solicitarlas para ser
consumida en los grandes palacios de la ciudad.
Por último en este periplo histórico, señalar la
importancia de la cocina de la casquería en posteriores
épocas de necesidad, donde los poderosos cometían
bestiales excesos y la mayoría del pueblo llano se
mantenía como podía, como cita Quevedo en el Buscón:
"Comieron una comida eterna, sin principio ni fin.
Trajeron un caldo tan claro, que podía verse con que ansia
unos dedos macilentos, se echaban a nado tras un garbanzo
huérfano y solo". O este verso de Miguel Moreno "Juan a
comer convidó, a Pedro que fue en ayunas, y poniéndole
aceitunas, al principio lo admiró. Y dijo: En mi tierra vi
que éstas, siempre postre fueron, Juan respondió: Y no
mintieron, que también lo son aquí". Por último la
descripción de la comida de sábado que hace Quiñones de
Benavente en el Entremés del Mayordomo: "Los sábados que
es día de cazuela, habrá brava bazofia mojatoria, asadura
de vaca en pepitoria, tal vez una panza con sus sesos y un
diluvio de palos y de huesos".
La casquería y la magia.-
Los pueblos siempre dieron un alto valor místico y
espiritual a determinadas vísceras, órganos y fluidos de
los animales y los hombres. Los astrólogos Persas
predecían el futuro leyendo los hígados de cordero y
ternera. Determinadas tribus de África central y
Sudamérica, comían el hígado y el corazón de sus enemigos,
en la creencia de que su fuerza y valentía pasarían así al
vencedor. En el folklore de algunos países de Europa
central, Drácula, un personaje siniestro mezcla de
murciélago y hombre, bebe la sangre de jóvenes victimas,
para alimentarse y prolongar su vida eternamente.
Religiones mayoritarias en el mundo como la cristiana,
desde el año 33 de su cultura, en un elaborado ritual,
convierten el vino en la sangre de su Dios hominizado,
para después beberla en conmemoración y comunión mística.
En algunos rituales de magia negra, se come el corazón de
la víctima del sacrificio y se usan velas fabricadas con
su grasa. Aún hoy, en la creencia que de "lo que se come
se cría", se consumen gran cantidad de criadillas de toro
y de cerdo.
Otro claro ejemplo del empleo de despojos animales
relacionados con la magia, es la medicina tradicional
China, que emplea cornamentas, hígados, testículos, patas,
piel, pelo, riñones y un largo etcétera, de animales como
el tigre, rinoceronte o leopardo, para curar algunas
enfermedades.
La casquería como placer.-
La mayoría de las veces, han sido las distintas culturas,
las que han colocado a determinados alimentos del lado de
lo suculento o del tabú. En determinados lugares nuestro
exquisito menudo o las cabezas de cordero al horno, se
relegaría a comida de bestias, de personas miserables o de
"otros", de bárbaros, de extranjeros. La misma reacción se
puede aplicar a las prácticas sexuales y las distintas
variantes espacio/temporales. Al igual que de los despojos
animales hay cocineros que hacen verdaderas delicias, de
la casquería sexual hay personas que hacen verdaderas
obras de arte, o no nos gusta comernos los morros, chupar
y morder la oreja u otras partes corporales, sacarnos los
jugos, juguetear con pies, pechos y manos. Al igual que
con el mal de las vacas locas, en relación a los rabos,
tuétanos y sesos o la gripe aviar, se pretende que nos
limitemos al filetito, en lo sexual se pretende limitar a
hombres y mujeres a la asepsia, a la práctica monótona,
heterosexual y acotada, es decir sin casquería. La salud,
siempre que tengamos en cuenta algunos consejos, es
compatible con la variedad tanto en lo sexual como en
nuestra alimentación.
Hace unos días, leí un artículo en el que se describía
como una peña de colorados constructores comían cabezas
asadas en un restaurante de Peñafiel. Comentaba el autor:
"Aquel espectáculo casi caníbal, de ruidosos truhanes,
brillantes de grasa desde los brazos hasta las orejas, que
devoraban los ojos de los lechazos con sonoros sorbetones
y rebañaban los sesos a lengüetazos entre trago y trago de
clarete de Cigalés, me cautivó tanto, que al día siguiente
decidí probarlo por mi mismo. Desde entonces, cada vez que
consigo encontrar un acólito que me secunde en el
aquelarre, algún comedor oscuro, algo tétrico, apartado de
miradas inquisitoras y donde ni siquiera el ojo de la
conciencia pueda con las tinieblas, preparo uno de estos
festivales escatológicos, en donde mi parte animal aflora,
se manifiesta brutal, sanguinaria, despiadada y hasta
repulsiva. ¡Que asco me doy!. No me digan que alguna vez
no han disfrutado o les gustaría haberlo hecho de esta
forma.
La casquería en la cocina.-
La casquería es un cajón de sastre donde se incluyen
vísceras, tripas, glándulas, cartílagos, órganos,
extremidades y los paquetes musculares menos apreciados
por su tamaño o aspecto.
Entre los músculos, cartílagos y gelatinas mas apreciados
encontramos la lengua, que se consume entera salvo su
telilla exterior que se quita con el escaldado, las
carrilleras músculo masticatorio, sabroso y gelatinoso en
los guisos, el rabo que se gelatiniza al cocerlo
lentamente. Manos de cerdo, vaca o cordero, que
dependiendo del tamaño necesitan de una larga cocción o
simplemente asadas están exquisitas. Los morros que se
consumen de vaca o cerdo. Las orejas que se empanan y
fríen o se planchean en adobo y son una golosina que se
pone como tapa. Las crestas de gallo, descubiertas hoy
como delicias por la cocina de vanguardia. La médula, que
en Francia la llaman amourettes (amorcitos) y en el
cercano Jerez de la Frontera se comían en tortilla. Los
tuetanos, que en España solo comemos si nos toca en el
hueso del cocido o puchero, pero en otros países integran
elaboradas recetas. Es curioso ver como hoy no se consumen
algunas piezas de este grupo que se reservaban
antiguamente a los señores, como las ubres de vaca recién
parida, que curiosamente aparecen en el libro Alfredo
Juderías "Cocina de pueblo", como integrantes del puchero
gaditano de principios del siglo XX.
Otro de los grupos serían los órganos y vísceras, estos
son más delicados y no solo debemos de tener cuidado en su
elaboración, también en su previa selección. Por ejemplo,
los riñones e hígados al ser responsables de la
eliminación y metabolización de los desechos del
organismo, pueden acumular toxinas, por lo que debe
garantizarse la buena alimentación del animal y estar bien
limpios. Los mas apreciados son: el corazón, que se suele
cocinar junto a otros menudillos formando parte de la
llamada en las matanzas asadura negra. Los riñones, bien
limpios y elaborados están exquisitos, se comen de
cordero, ternero, cerdo y conejo. El hígado, del que
existe un extensísimo recetario, desde el famoso foie de
pato u oca, patés, hasta encebollados de cerdo, ternera,
pollo o conejo (las famosas cachuelas), también adobados o
en colorao como se comen en Cádiz . Las mollejas son
glándulas de crecimiento que se atrofian en los animales
adultos, por lo que suelen ser escasas y caras. Los sesos,
antes tan cotizados en los mercados, hoy se tiran a la
basura o son comidas para perros, lástima porque rebozados
o integrando la famosa tortilla de Sacromonte están
buenísimos. Las Asadurillas son revoltillos de despojos
troceados que dependiendo del lugar se cocinan de
determinada forma, son de un animal concreto o incluyen
solo algunas partes de estos, las mas habituales son el
bazo, páncreas y los pulmones. Las criadillas son los
testículos de los toros, por lo que algunas mujeres ni los
tocan y algunos hombres les llega el acido úrico a las
nubes por su consumo desmesurado, pensando erróneamente en
el aumento de potencia hasta nivel Ferrari, cuando
seguramente se quedaran si no lo remedian de otra forma,
en dos caballos.
Las tripas conformarían el último de nuestros grupos. Los
intestinos se suelen utilizar principalmente para embutir
morcillas o chorizos. Para morcones, choscos o botillos se
usan recipientes mayores como estómagos y vejigas. Pero
uno de los consumos mas generalizados de las tripas en
España son los callos, que son partes de los estómagos de
los vacunos cocinadas en salsa más o menos picantes, ni
que decir tiene que el secreto está en la limpieza del
género, aunque hoy día pueden adquirirse ya limpias.
También se consumen las tripas de vacuno a la plancha y
las de cordero enrolladas en un sarmiento, cocidas y
posteriormente a la plancha o fritas (reciben el nombre de
zarajos, madejas o conejillas).
Punto aparte merece la mención a los guisos de sangre, se
consumen sobre todo la de cerdo, cordero y pavo,
resultando encebolladas o en tomate, dignos capítulos de
nuestro recetario tradicional.
La casquería en España y en el mundo.-
España y Francia se disputan desde hace tiempo la
condición de mejores tripacalleros y casqueros del mundo,
los gabachos han puesto de moda las "tripes a la mode de
Caen" y los españoles los callos y menudos. Los italianos
del Piamonte preparan una receta sublime de tripas con
cebollas y puerros, mientras que los portugueses las
prefieren con Oporto. Pero no solo nosotros tenemos
costumbre de comer casquería, los argentinos tienen como
buque insignia sus chinchulines (tripas de vaca a la brasa
acompañadas de salsa chimichurri y crema agria). Las
terrinas, ensaladas, embutidos y guisos, con la previa
cocción de las tripas en caldos de verduras son platos
famosos en centroeuropa. El rabo estofado de buey es plato
degustado por los ingleses y estofado también pero muy
picante por los mexicanos. Para los turcos, por ejemplo,
el hígado de cerdo es un plato tradicional, los polacos
adoran los callos y los latinoamericanos, el corazón y el
hígado. Hasta en Japón reservan las tripas y el hígado
para preparar aperitivos yakitori.
En España durante el año 2003 y según la Asociación
Nacional de Empresarios de la Casquería y Productos de la
Carne (ANECÁS), se consumieron 59 millones de kilos de
productos de casquería. Esto se ha visto reflejado en
varios sectores: existen más de 15.000 puntos de venta de
casquería que generan casi 30.000 empleos, y en total se
producen más de 400.000 toneladas anuales de estos
alimentos.
Durante los meses más duros de la crisis de las vacas
locas, el miedo a las infecciones produjo una reducción de
las ventas de hasta un 95%, pero en la actualidad, el
negocio está completamente recuperado. Parece que la
inmigración producida en nuestro país durante los últimos
años, ha tenido bastante que ver, ya que como hemos visto
no somos los únicos amantes de esta cocina. Según una
reciente encuesta de la dirección general de cultura y
alimentación del Ministerio de Agricultura, los callos son
los productos más cotizados del mercado, los prefieren más
del 64% de los compradores.
Hasta siete de cada 10 personas que probaron algún plato
de casquería durante ese año, eligieron éstos como
productos estrella. Pero que sean la especialidad más
consumida en España no es ninguna sorpresa si tenemos en
cuenta que, en sus distintas variedades, son el símbolo de
la gastronomía local en gran parte de España.
Después de los callos, los hígados (52%) son los más
solicitados. Por comunidades, Cataluña es la que más
casquería consume (el 26% del consumo total), seguida del
País Vasco (17%) y Madrid (13%). En esta encuesta se
señala también que más de la mitad de los españoles toma
al menos una vez al mes esta clase de alimentos. El 27% lo
hace una vez a la semana y el 20%, una vez al año.
No podemos dejar de mencionar por su interés en nuestra
zona, la casquería del pescado, las tripas de bacalao, de
corvina o de mero (preparadas magistralmente de este
último, como callos por casa Torres en Barbate) son
algunos ejemplos, también los cachetes de pescado, las
cabezas e higadillas de merluza o pescadilla fritas, las
carísimas kocoxas y el hígado de bacalao o de rape, pero
por encima colocaría yo la cocina de los despojos del rey
de los túnidos, el atún rojo de almadraba. Como saben,
este coloso tiene un despiece como el de una vaca
denominado ronqueo, del que no se desperdicia nada, todo
se come e invariablemente resulta exquisito, en nuestros
20 años como Grupo Gastronómico Gaditano, creo que hemos
probado todas y cada una de sus partes con deleite.
Recetas tradicionales de casquería.-
Dicen que la verdadera receta de rabo de toro, el que
conocemos hoy día, nació a principios del siglo XIX. Por
aquel entonces, cuando terminaba la corrida en la plaza de
la Corredera en Córdoba, las chindas o tripalleras,
vendían los menudos y especialmente los rabos de toro, en
tablas pintadas de verde para separarlos de otras
casquerías y del resto del magro. Ellas fueron las
artífices del estofado de rabo. Estas mujeres eran hijas,
hermanas, madres o viudas de toreros, incluso algún torero
presumía de meterse en fogones y hacer los mejores
estofados. La hermana de Antonio Dios Conejito, parece que
guisaba los rabos como nadie, su receta nos ha llegado de
esta forma: "Colocado el puchero sobre el anafre y al
fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco,
jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en
la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una
cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de
condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de
aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud
de cariño y fuego, que se tiene que estofar".
Las mollejas han sido un plato vinculado al verano,
probablemente porque la mejor época para sacrificar a los
corderos jóvenes, sea el final de la primavera o porque
una de las más suculentas vísceras se presta a una
preparación sencilla, alejada de cualquier salsa, que
permita el fácil picoteo. Como hemos comentado es una
glándula que se atrofia tras el crecimiento del animal, es
tierna, de rico sabor y rica en hierro y purinas (como
casi toda la casquería, así que cuidado con el úrico). En
España las más apreciadas son las de cordero, les siguen
las de ternera y se han puesto de moda últimamente las de
pato. Recordar que se denomina mollejas en las aves, al
órgano que con la ayuda de unas piedrecitas, que ingiere
el animal, tritura el grano que come, por lo tanto no
tiene nada que ver en textura y sabor al anteriormente
citado. La receta más tradicional de mollejas que se
conoce, es la que saltea en una sartén las mollejas
limpias y troceadas, con unos ajos machacados, perejil,
aceite de oliva, un poco de vinagre y sal. (*)
En Cádiz, como ocurre en el resto de España, suele
elaborarse en las casas poca casquería, no es que no nos
guste, pero su laboriosa preparación la ha ido alejando de
los fogones familiares. Es común ver como las amas o amos
de casa, compran en los grandes almacenes los bloques de
callos precocinados, para después en casa agregarles los
garbanzos. Prácticamente lo mismo ocurre con las manitas,
aunque si usamos huesos, espinazos, morcillos tendinosos y
costillas saladas para nuestros pucheros. Pero esto ya era
así hace muchos años, gran cantidad de tabernas, ventas y
casquerías, se especializaron en cocinar este tipo de
viandas para llevarlas preparadas a casa, precisamente por
su difícil elaboración, por sus tiempos de cocción y sobre
todo por su complicada conservación.
Hace mucho tiempo que no como lengua de vaca en salsa,
cuando en la década de los setenta era un plato muy común
en las casas gaditanas, haciendo una revisión rápida de
varios libros de cocina gaditana que tengo en casa, han
aparecido mas de nueve recetas de lengua de puerco o de
vaca, unas con vinagre, manteca de cerdo, ajo, laurel
clavo y cebolla, otras estofadas como el rabo de toro o
con zanahorias y caldo del puchero.
Viajando en moto por la provincia, pudimos descubrir en
los Albadalejos, zona muy cercana a Benalup, una curiosa
venta regentada por una no menos curiosa mujer, la Menua",
que al grito de "niña ya están aquí los de las motos", nos
recibía en la puerta con una fuente tamaño plaza de toros,
llena de cachuelas de conejo. Al que no los ha probado
puedo decirles que estos hígados a la plancha, del tamaño
de una hamburguesa, son un bocado exquisito, pues bien,
hace poco los comí con tomate, en salsa, con arroz y
todavía están mejor.
En fin, preguntando recetas para experimentar en casa a
nuestros padres o abuelos, y visitando la infinidad de
ventas de la provincia, podemos degustar todavía las
delicias de nuestra casquería, recordar el arroz con los
menudillos del pavo recién matado que hacían nuestras
abuelas el día antes de nochebuena. Las criadillas y sesos
rebozados que recomendaba el médico a mi hermana, que
decían estaba desnutrida, a ella le repugnaban y
terminaban invariablemente en mi plato, si la vieran hoy.
La cita semanal obligada con el hígado, que debía ser yo
el único niño al que le gustaba, a la plancha, en colorao,
encebollado o en salsa con vino blanco. La sangre
encebollada o en tomate, acompañada como dice nuestro
presidente con muchas, muchas papas fritas.
El refinamiento de lo popular.-
El renacimiento de la casquería como integrante de la
carta de los restaurantes de postín, porque ya tuvimos
algunos ejemplos en los mejores restaurantes y cafés del
Madrid de la posguerra como los callos de Jockey y los
riñones en brocheta del Suizo o el Fornos, se produce hace
bien poco y paralelamente al surgimiento de la nueva
cocina a un lado y otro de los pirineos. Si Joel Robuchón
llevaba al estrellato su teté de cochón mijoté, Fermín
Arrambide sorprendía con su espectacular ensalada de
cabeza de cordero. Poco a poco, algunos de los más grandes
restaurantes del momento, como Zalacaín, Amparo, Arzak,
Berasategui o Principe de Viana, incorporaban a sus
cartas: manitas de cerdo con trufa, sándwich de sangre de
cordero, foie grass y pisto, calabacín relleno de callos y
morros, morros de ternera y tripas de bacalao a la
vizcaina, o mollejas de ternera braseada con cuscus.
Pero quien ha llegado a las mas altas cotas de imaginación
y creatividad en el manejo de la casquería, ha sido sin
duda Ferrá Adriá, su lomo de conejo con caracoles y
manitas de cerdo, los tallarines con oreja de cerdo
crujiente y tempura de pistachos, carpaccio de sesos al
caviar, frío/caliente de mollejas y cigalitas, han hecho
que definitivamente la casquería entre en la modernidad
ganando la batalla de la elegancia, de la obra de arte.
Julio de la Torre Fernández-Trujillo. Julio 2006
GRUPO GASTRTONÓMICO GADITANO |
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