En el siglo XX, el puchero con tos sus avios se hace asequible a todos los bolsillos, considerándose muchas de sus distintas variantes como los platos más populares del recetario español. Hay casi tantas variedades de cocidos en España como regiones, entre los más conocidos se encuentran el madrileño, extremeño, vasco, andaluz, canario, gallego, maragato, la escudella catalana, el bullit balear o el pote asturiano, aunque podemos establecer un patrón común a casi todos ellos:

Se ponen en una olla normal las carnes y los huesos cubiertos con agua fría.

Se coloca el recipiente al fuego y se lleva a ebullición, cuando esto ocurre se retira la espuma de la superficie, se añaden las legumbres y después de media hora las verduras y los embutidos.

Se sirven por separado, la sopa, las legumbres y verduras, y al final las carnes.

Aunque algunos piensen en este plato como una bomba calórica, el puchero representa un alimento muy completo y sano desde todos los puntos de vista, mientras no abusemos de las grasas en su elaboración, también está abierto a la imaginación de cada cocinero, entre las recetas tradicionales andaluzas lo encontramos con gallina, ternera, cerdo, cordero, conejo, liebre o perdiz, incluso hemos obtenido reseñas que comentan como la paloma buchona ladrona, paloma común de nuestros parques y plazas, habitualmente formaba parte de los cocidos durante la década de los 40 tras la guerra civil española, ya que eran muy numerosas y fáciles de capturar, por lo que siempre se podía contar con ellas para llevar algo de carne al puchero (4).

Como expresaba recientemente Antonio Burgos en un artículo, ante la aparición "del puchero con to sus avios" en la carta de un afamado cocinero vasco: <<Me encanta que empecemos a dejarnos de la nueva cocina vasca y que hasta los solistas de esta cocina compongan el repertorio de sus conciertos con piezas clásicas de la vieja cocina andaluza. La cocina del subdesarrollo, la cocina del ingenio, la cocina del hambre. Con la carísima merluza de pincho que te enseñan Iñaki o Pachi, hay que ser muy torpe para no hacer una obra de arte. Lo difícil es hacer una obra de arte con unos garbanzos remojados, unas papas, un cuarto de carne, una libra de tocino y un trozo de hueso de jamón. Lo difícil es aviar una obra de arte con los humildes avíos del puchero. Nuestra cocina de siempre>>.

El puchero suele ser un guiso que queda aparcado cuando el calor aprieta, sustituido por los gazpachos, pimientos asados, piriñacas, etc., duerme transitoriamente en la memoria colectiva, pero muchos andaluces con auténtico síndrome de abstinencia, a pesar de la canícula, colocan al fuego la marmita durante pleno mes de agosto, con el fin de culminar el proceso alquímico que al igual que a Paracelso llevó a convertir el plomo en oro, nos lleva hoy a transformar lo crudo en sinfonía cocida para los sentidos.

Los conocimientos acerca del consumo de carnes en la alimentación humana se remontan hasta el Neolítico, posteriormente, las primeras fuentes escritas (en Egipto y en Oriente Próximo, principalmente) dan una idea aproximada de la transformación del ser humano de cazador a ganadero, ello provocó el desarrollo de gran variedad de técnicas y métodos de conservación de la carne (salazones, desecados, ahumados) que permitieron al hombre, aún en períodos de escasez, su consumo constante. Es indudable que desde siempre las carnes han sido y son alimentos muy valorados y preciados por el hombre, también y seguramente por ello, a menudo las creencias religiosas han condicionado su consumo, ya que se le ha relacionado frecuentemente con el placer.

El consumo de carne se relacionó hasta hace muy poco con el nivel de vida de un pueblo, así en España en 1958, el consumo de carne se cifraba en el 17,6% del gasto total en alimentación, en 1995 ascendió hasta el 25,5% y a pesar del descenso desde 2003 en su consumo, los nutricionistas comentan que representa el doble de lo aconsejable.

Desde el punto de vista nutricional, la abundancia de proteínas de elevado valor biológico, así como su riqueza en hierro y otros minerales y vitaminas, hacen de las carnes un alimento óptimo que debe ser incluido en la alimentación humana de forma racional. La variabilidad que existe desde el aspecto alimenticio entre las diferentes especies es muy escasa. Así, en términos generales se puede afirmar que las carnes son una buena fuente de minerales: potasio, sodio, cinc, fósforo y hierro. Con respecto a las vitaminas, las carnes proveen una excelente cantidad, sobre todo las del complejo B (B1, B2, B3, B6 y B12). Por otro lado son ricas en grasas saturadas y pobres en insaturadas (3).

Cuando hablamos de los productos extraídos de la ganadería en la nutrición humana, el consumo de casquería es otro de los elementos tradicionales que deberíamos analizar, esta se define como toda parte del animal que no es carne propiamente dicha, es decir, cualquier zona de la res que no puede ser fileteada. Se las suele denominar también según la zona geográfica como despojos, mondongos o menudos.

Sobre este tema, debemos empezar comentando que los primeros homínidos, después de bajar de los árboles y erguirse sobre sus patas traseras, deben su desarrollo intelectual a dos fenómenos fundamentales, el primero es la necesidad de aumentar sus fuentes de alimento, una de ellas es la carroña de animales cazados por los depredadores, así aprovechan lo que estos dejan por saciedad o imposibilidad de comer, el tuétano y los sesos fueron vitales en el desarrollo de nuestro cerebro, ya que los huesos golpeados con otros huesos o con piedras, los dejaban al descubierto proporcionándonos el fósforo que estos tejidos contienen. También, como hemos dicho anteriormente, la capacidad de cocinar los alimentos mediante el fuego, nos facilitó en el esquema evolutivo poder disminuir el tamaño de nuestras mandíbulas en favor de una cavidad craneal más grande.

Cuando el hombre desarrolla armas y se ve capaz de cazar, imita a los depredadores en sus estrategias: acercándose despacio y oculto, eligiendo la presa más débil, cazando en grupo y como no, comiendo primero las partes más nutritivas y sabrosas alojadas en la cavidad abdominal de los herbívoros. En el pasado siglo, intrigaba enormemente a los investigadores que algunas tribus de esquimales, que solo incluían carne de caza en sus dietas, no presentaran ninguna de las deficiencias propias de no ingerir verdura o fruta, el análisis de sus costumbres alimenticias les dio la respuesta, entre las partes más apreciadas del animal se encontraban sus vísceras, que consumían junto a sus contenidos vegetales a medio digerir (6).

Entre los músculos, cartílagos y gelatinas mas apreciados encontramos la lengua, que se consume entera salvo su telilla exterior que se quita con el escaldado, las carrilleras músculo masticatorio, sabroso y gelatinoso en los guisos, el rabo que se gelatiniza al cocerlo lentamente. Manos de cerdo, vaca o cordero, que dependiendo del tamaño necesitan de una larga cocción o simplemente asadas están exquisitas. Los morros que se consumen de vaca o cerdo. Las orejas que se empanan y fríen o se planchean en adobo y son una golosina que se pone como tapa. Las crestas de gallo, descubiertas hoy como delicias por la cocina de vanguardia. La médula, que en Francia la llaman amourettes (amorcitos) y en el cercano Jerez de la Frontera se comían en tortilla. Los tuetanos, que en España solo comemos si nos toca en el hueso del cocido o puchero, pero en otros países integran elaboradas recetas.

Otro de los grupos serían los órganos y vísceras, estos son más delicados y no solo debemos de tener cuidado en su elaboración, también en su previa selección. Por ejemplo, los riñones e hígados al ser responsables de la eliminación y metabolización de los desechos del organismo, pueden acumular toxinas, por lo que debe garantizarse la buena alimentación del animal y estar bien limpios. Los más apreciados son: el corazón, que se suele cocinar junto a otros menudillos formando parte de la llamada en las matanzas asadura negra. Los riñones, bien limpios y elaborados están exquisitos, se comen de cordero, ternera, cerdo y conejo. El hígado, del que existe un extensísimo recetario, desde el famoso foie de pato u oca, patés, hasta encebollados de cerdo, ternera, pollo o conejo (las famosas cachuelas), también adobados o en colorao como se comen en Cádiz. Las mollejas son glándulas de crecimiento que se atrofian en los animales adultos, por lo que suelen ser escasas y caras. Los sesos, antes tan cotizados en los mercados, hoy se tiran a la basura o son comidas para perros, lástima porque rebozados o integrando la famosa tortilla de Sacromonte están buenísimos. Las Asadurillas son revoltillos de despojos troceados que dependiendo del lugar se cocinan de determinada forma, son de un animal concreto o incluyen solo algunas partes de estos, las mas habituales son el bazo, páncreas y los pulmones. Las criadillas son los testículos de los toros, por lo que algunas mujeres ni los tocan y algunos hombres les llega el acido úrico a las nubes por su consumo desmesurado, pensando erróneamente en el aumento de potencia hasta nivel Ferrari, cuando seguramente se quedarán si no lo remedian de otra forma, en dos caballos.

Las tripas conformarían el último de nuestros grupos. Los intestinos se suelen utilizar principalmente para embutir morcillas o chorizos. Para morcones, choscos o botillos se usan recipientes mayores como estómagos y vejigas. Pero uno de los consumos mas generalizados de las tripas en España son los callos, que son partes de los estómagos de los vacunos cocinadas en salsa más o menos picantes, ni que decir tiene que el secreto está en la limpieza del género, aunque hoy día pueden adquirirse ya limpias. También se consumen las tripas de vacuno a la plancha y las de cordero enrolladas en un sarmiento, cocidas y posteriormente a la plancha o fritas (reciben el nombre de zarajos, madejas o conejillas).

Punto aparte merece la mención a los guisos de sangre, se consumen sobre todo la de cerdo, cordero y pavo, resultando encebolladas o en tomate, dignos capítulos de nuestro recetario tradicional.

Hasta siete de cada 10 personas que probaron algún plato de casquería durante el año pasado, eligieron éstos como productos estrella. Pero que sean una de las especialidades más consumida en España no es ninguna sorpresa si tenemos en cuenta que, en sus distintas variedades, son el símbolo de la gastronomía local en gran parte de nuestro país.

Después de los callos, los hígados son los más solicitados. Por comunidades, Cataluña es la que más casquería consume (el 26% del consumo total), seguida del País Vasco (17%) y Madrid (13%), mientras Andalucía estamos en torno al 8%. En esta encuesta se señala también que más de la mitad de los españoles toma al menos una vez al mes esta clase de alimentos. El 27% lo hace una vez a la semana y el 20%, una vez al año.

A lo largo de los tiempos, la carne fresca ha sido procesada, y dentro de los distintos animales consumidos, el cerdo cobró una especial atención, dado no sólo por su gran capacidad reproductiva, sino también por el máximo aprovechamiento de su carne, y la facilidad de almacenamiento como tal o a través de embutidos. Asimismo el embutido era una manera de aprovechar las peores piezas y desperdicios diversos.

La gran tradición mediterránea de jamones y embutidos es probablemente de origen romano y griego, y así lo demuestra que nombres como longaniza y salchicha vienen de los embutidos romanos lucanica y salsicius. A los griegos se le atribuye la invención de la morcilla de sangre.

Nutricionalmente el jamón ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, como la B1, la B2 y, sobre todo, la niacina. Tan sólo 100 g de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de esta vitamina. Es rico en hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo en fósforo. Cabe destacar que la grasa del jamón ibérico tiene una característica importante: el ácido graso mayoritario es el oléico (insaturado), característico del aceite de oliva, esto facilita la producción de HDL ("colesterol bueno") en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el LDL ("colesterol malo") (3).

Llegados a este punto, conviene recordar que la dieta mediterránea no es una dieta de adelgazamiento, es una dieta sana. A la hora de pensar en nuestro peso, debemos tener en cuenta que 100gr de aceite de oliva equivalen a 900 calorías y el embutido presenta en general unas 400 calorías por 100gr, con lo que la moderación en su consumo es también importante.

Las primeras domesticaciones de animales ocurrieron en China y Mongolia. Posteriormente aparecieron los primeros rebaños de ovejas en Irak y Rumania (9000 a. C). La domesticación de vacas data de alrededor del 6000 a. C en las orillas del lago Neuchâtel, Suiza, donde se encontraron las primeras evidencias de productos de leches fermentadas(cuajadas).

Las leches fermentadas son derivados lácteos muy utilizados por su mayor digestibilidad y durabilidad con respecto a la leche de procedencia. El origen se localiza en las tribus nómadas de Oriente Medio, de los Balcanes y del Cáucaso.

El consumo de quesos se encuentra muy generalizado, pero cada pueblo o cultura tiene su propia leche fermentada, dependiendo de los microorganismos y de las condiciones de producción.

La evolución de estos productos a lo largo de los años se puede atribuir a las habilidades culinarias de estos pueblos, que transmitían el arte de la fabricación de la leche fermentada de generación en generación, en Andalucía tenemos algunos de los quesos más preciados de España.

Nutricionalmente los productos lácteos son excelentes fuentes de proteína de alto valor biológico, minerales (calcio, fósforo, potasio) y de vitaminas (vitamina A, D, riboflavina, ácido fólico y vitamina B12). Las mantequillas presentan gran cantidad de grasassaturadas.

La lactosa es el azúcar de la leche, un disacárido fácilmente digerible excepto en los intolerantes a la lactosa. Hay un gran número de individuos que toleran mejor la lactosa de las leches fermentadas que la de la leche. La lactosa de los quesos madurados prácticamente desaparece debido a la fermentación de los microorganismos.

El yogur tiene un elevado valor nutritivo y su consumo se asocia a una serie de beneficios para la salud. Proporciona muchos nutrientes junto con microorganismos vivos capaces de mejorar el equilibrio de la flora intestinal.

Ser omnívoro implica tener mayor autonomía, libertad y adaptabilidad, pero también presenta condicionantes importantes, el de la variedad y el de la cantidad. El omnívoro es incapaz de obtener los nutrientes necesarios para su vida de un solo alimento como lo hace el Koala del eucalipto o el oso Panda del bambú (quizás por ello se encuentran en peligro de extinción), el explora, prueba y se adapta, pero está obligado a ser prudente porque todo alimento nuevo puede significar un peligro. Para ello el hombre se provee, a través de la tradición cultural generación tras generación de saberes y habilidades, que le permiten identificar en base a la experiencia de sus antepasados, los alimentos comestibles, reduciendo al mínimo los riesgos mediante preferencias y aversiones (1).

Sin embargo, no todos los alimentos que se encuentran a nuestro alcance y serían nutricionalmente aceptables son considerados comestibles, en cualquier lugar del planeta, los individuos eligen dentro de la variedad, atendiendo a criterios sociales, culturales y psicológicos (en Europa no comemos perros o insectos y en el sudeste asiático si). En este sentido también son importantes las experiencias sensoriales que produce el alimento, por ejemplo, si pintamos un jugoso filete de carne de verde chillón, es automáticamente rechazado. Si el color es importante, la textura y el sonido también, esperamos que un trozo de manzana o una patata frita cruja en la boca, y el sabor amargo nos hace rechazar el alimento, seguramente porque la mayoría de las toxinas naturales tienen ese sabor.

Los cambios alimentarios no son fáciles, decía el profesor Grande Covian que era más fácil hacer cambiar de religión a un pueblo, que de hábitos alimentarios. Levi Strauss, famoso antropólogo francés que escribió largo y tendido sobre la cocina como elemento fundamental de la cultura, afirmó que la cocina en una sociedad traduce inconscientemente su estructura, a menos que sin darse cuenta, se resigne a revelar también en ella sus contradicciones (8). Para concluir, detengámonos un momento en este punto para reflexionar sobre nuestra estructura social actual, probablemente arrojemos algo de luz a muchas de las cuestiones que nos planteamos sobre nuestra alimentación:

La cocina que nos llega de las industrias es seguramente más agresiva y ofensiva, que la que practicaban nuestras abuelas. Es cierto que afortunadamente proliferan pequeños islotes de producción de excelente calidad, que llamamos productos biológicos o ecológicos, y estos están salvando de la desaparición a muchos productos tradicionales, ante la imposición de semillas y tratamientos de la producción industrial, pero a alguien que gana un salario mínimo, tiene uno o dos hijos en edad escolar y debe pagar piso y coche ¿cuánto le queda para comer?, ¿puede pagar lo que cuesta un pollo criado como lo hacían nuestros abuelos?, ¿un pescado capturado directamente del mar?, ¿puede llevar a comer a sus hijos fuera de casa a menos que los lleve a una hamburguesería?. Está condenado a consumir los productos industriales que se ofrecen en las grandes superficies, todos iguales, tratados química y genéticamente y empapados en aromas artificiales para que sepan a algo. No esta del todo mal porque gracias a ello muchos seres humanos pueden comer, además siempre podemos darles nuestro toque personal y nuestro cariño en la cocina, pero si pudiéramos, sería la cocina de la que deberíamos huir.

Finalmente merece la pena comentar que, con la atención de los nutricionistas puesta desde hace algunos años en la dieta mediterránea, tan antigua casi como los primeros asentamientos humanos en torno al Mare Nostrum, se nos olvida frecuentemente que esta dieta es además de una forma de alimentación compuesta por determinados ingredientes, recetas y modos de cocinar, algo que va mucho más allá, la dieta mediterránea es parte de la cultura, de la forma de vivir, es una filosofía de vida, en la que los paseos, la siesta, la tertulia con el vaso de vino, las tradiciones, el calor del sol, la refrescante brisa marina y el talante de sus gentes, son tan importantes como el aceite de oliva, los cereales, las verduras, la fruta, el pescado, los lácteos, la carne, etcétera. No lo olvidemos nunca.

1.- Contreras, J. Antropología de la alimentación, Madrid: Endema, 1993.

2.- Fischler,C. El (H) omnívoro, Barcelona: Anagrama, 1995.

3.- Fundación Dieta Mediterránea (2008). http://www.fdmed.org/

4.- Grupo Gastronómico Gaditano. Del puchero con to sus avios (2003). http://grupogastronomicogaditano.com/Puchero.htm

5.- Grupo Gastronómico Gaditano. Cocina tradicional: Una realidad imaginada (2005). http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/CocinaRealidadImaginada.htm

6.- Grupo Gastronómico Gaditano. Casquería y despojos, entre necesidad y lujo (2006). http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/Casqueria%20y%20despojos.htm

7.- Harris, M. Vacas, cerdos, guerras y brujas. Madrid: Alianza 1978; 21ª edición 1999.