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En
el jamón suele ser frecuente la presencia de unos puntitos
blancos, que pudieran parecer alteraciones del producto.
Al contrario, acostumbran a denotar una reposada y larga
maduración. Estos puntos blancos son cristales de
tirosina, un aminoácido de las proteínas.
Los cristales o puntos blancos
proceden de la proteolisis enzimática de las proteínas que
hace que la tirosina precipite durante el proceso de
maduración del jamón como consecuencia de que este es el
aminoácido menos soluble. Si el jamón contiene mucha agua
no precipita la tirosina y no aparecen estos puntos
blancos.
Otra causa de la liberación de
tirosina en el jamón es la acción de los microorganismos
que desarrollan una acción proteolítica sobre las
proteínas y sintetizan aminoácidos. El incremento de
aminoácidos libres en la carne se relaciona con la mejora
en el sabor. Por tanto, la presencia de puntos blancos en
el jamón es considerada por los expertos como un aval de
calidad, fruto de una curación y maduración optima en
bodega. |
