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Cuenca
es una despensa que propicia un enorme caudal de recursos
para sus cocinas. La gastronomía tradicional de esta
provincia es tan variada como su propia geografía y los
platos o guisos son tan diferentes como sus comarcas, sus
paisajes y sus tradiciones. Toda su rica y variada
colección culinaria está condicionada al clima, al
calendario agrícola, a sus ríos, a sus montes y a esa
fauna que le define y le caracteriza. Tal es así, que esta
provincia del centro de nuestra península, dentro de la
región castellano manchega, resulta por sí misma una
verdadera encrucijada. Una encrucijada, ante todo, de
caminos, tan angostos como extensos, tan de subida como de
bajada; de civilizaciones que en su paso, han determinado
su impronta y su fuerte personalidad; de orografía,
peculiar e inmensa, generadora de enclaves donde la
montaña alterna con la llanura, los picos con los valles o
los ríos con sus lagunas. Y es, por tanto, encrucijada del
“buen yantar” con ese fuerte mosaico de marcado acento
gastronómico que el mismo Cervantes dejase reflejado en su
Quijote universal.
El Quijote constituye el pensamiento y realidad de la
cocina manchega, madre y escuela de la cocina de Castilla.
Esta cocina manchega que no es solo propiedad de Cuenca,
sino de toda la extensa región de Castilla La Mancha. Dijo
el bueno de Sancho:
“…una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las
más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los
viernes, algún palomino de añadidura los domingos, era lo
propio que se consumía en las tres partes de una
hacienda.”
Porque lo que Cervantes hizo en muchos pasajes del Quijote
no era otra cosa que trasladar las vivencias y penurias de
hidalgos, clérigos venidos a menos, duques de tres al
cuarto, gañanes, campesinos o arrieros envueltos en usos y
costumbres culinarias de aquella época que sigue estando
viva en ésta nuestra. Lorenzo Díaz, gastrónomo y sociólogo
retrata con maestría en su obra “La cocina del Quijote”
esta faceta cervantina:
“Ninguna cocina del mundo tuvo más noble legitimación que
la manchega y, a su vez, la serrana; nada menos que el
Quijote ha servido de modelo literario para cantar,
ensalzar o subrayar las bondades de esta culinaria de
pastores,
gañanes, arrieros, correcaminos, cómicos de la lengua…”
Y es que hay tantas cocinas como paisajes. La Sierra, la
Alcarria, el Campichuelo, la Manchuela, la Mancha...
Pero son la Sierra y la Mancha las dos regiones más
diferenciadas en sus ámbitos en cuanto a gastronomía se
refiere. Los montes y las llanuras que contemplaron las
mil y una aventuras de Don Quijote son además escenarios
de diferentes formas de entender el yantar, el beber y
hasta el vivir; son paisajes, las más de las veces, más de
hambruna que de hartura, y a través de ellos vamos
desgranando la filosofía de la vida de sus habitantes. Por
un lado, tenemos la Mancha, interminable, donde reina una
cocina austera, de pastores, arrieros. Algunas de sus
señas de identidad son el morteruelo, pistos, gachas,
gazpachos de pastor, tiznaos, mojetes, etc. De las
sierras, además de sus pastores nos llega la caza y la
pesca en calderetas, patatas con conejo, ajoarriero, migas
ruleras, etc. Son dos cocinas, son dos paisajes. En Cuenca
ciudad, la encantada, hay una cocina especial. En sus
comarcas tan diferentes se cuece una cultura gastronómica
especial, singular y definida por el encanto de su rica
naturaleza y de su pobre economía. En ese contraste del
alma del pueblo, su tradición te envuelve entre lo
sencillo y lo genérico, cuya singularidad la marcan los
encantos de su tierra y los avatares de su economía.
De Cuenca casi todo vale. En la serranía, los inviernos
ofrecen esa singularidad marcada por los platos del fogón
bajo, con migas, ajoarriero, zarajos, gazpacho o
morteruelo. Éste es el plato por excelencia. Es el que,
incumpliendo las leyes de la creatividad gastronómica,
sobrevive de generación en generación y abre tanta
variedad como comarca productora. Plato encantado en una
cocina encantada. Nos diría el gran Cervantes, -según Raúl
Torres el primer escritor gastrónomo-, como en tierras
manchegas donde bien se conocen las materias primas se
hacen tantas recetas especiales de cocina que cuando
Sancho se atrevió a comer un salpicón de vaca, con esa
rica carne aderezada con vinagre, pimienta, sal y cebolla,
tuvo a bien comentar como
“...le estuvo tan bueno como si hubiera ingerido
francolines de Milán, faisanes de Roma, perdieses de Morón
o ganso de Lavajos.”
Pero no hay duda, que la cocina popular está inmersa en la
propia actividad económica que guía a sus gentes. Nuestra
Sierra, tierra de hombres curtidos que han tenido que
sacar pan de las piedras y que, ganado a ganado, han hecho
transhumancia como medio de sustento, es cuna de esfuerzos
en los propios recursos y así, su cocina es rica y pobre a
la vez. Basada en productos de economías pobres: la
patata, las aves de corral, el cordero, la oveja, el
cabrito o quizás, la harina de almorta, han tenido que
conjugarse con buenas dosis de dotes culinarias, de buenos
haceres de nuestras mujeres en la cocina, consiguiendo una
cultura gastronómica de alta riqueza calórica y de
especiales sabores, que no tienen parangón en ningún otro
lugar.
Desde la Alta Sierra, como esos pueblos de Zafrilla,
Huélamo o Valdemeca, pasando por los pueblos del
Marquesado, tales como Campillos Sierra, el propio Cañete,
Valdemoro, Boniches, Villar del Humo por excelencia ahora
y en algunos caso, Alcalá de la Vega, llegaban nuestros
rebaños bien dirigidos por esas cuadrillas de pastores
hacia tierras de Jaén, Ciudad Real, el Levante o Córdoba.
Era la transhumancia. Durante el estío volvían a subir,
bien dirigidos, llegando hasta el Valle de la Alcudia,
donde eran esquiladas las ovejas para así evitar el
deshilado de su lana en los arbustos de esos montes bajos,
tan comunes y dados en estos
lares. Esta labor, ingrata pero honesta, permitía a sus
expertos ganaderos y pastores a enriquecer su estómago con
buenos y suculentos platos. En algunos casos, mientras se
lavaba la lana y se preparaba para su hilado, en esas
aguas del Moscas, en las riberas de Júcar y quizás, en
alguna parte del Turia, se cocinaba un buen plato de
palominos, originario del siglo XIII y que se basaba en la
elección de un pichón gordo que ya vuele que, pelándolo se
ponía en una olla con un poco de aceite, sal, pimienta y
unas hojas de cilantro. Cuando estaba dorado por todos los
lados, se le añadía agua hasta cubrirlo y con cien gramos
de azúcar se hervía hasta cocerse.
Hecho, se rebozaba con huevos batidos y azafrán y clavo,
dejándolo hervir a fuego lento. Este plato, propio de
pueblos ribereños del Júcar fue probado por nuestros
pastores en época de trasiego ganadero y más de alguna
vez, cocinado por nuestras abuelas.
De origen árabe se alternaba con aquellas “Maquamas y
Risalas” morunas que bien nos recordaba el arabista
Fernando de la Granja: “...los árabes de nuestras sierras
conquenses comían un borrego grueso ideal para la comida,
ancho de pecho, de lomo enhiesto, negro, soberbio, con
cuernos como un carnero, con grasa que dé buen olor, con
más sebo que carne, con huesos por los que corra el
tuétano, engordado con cebada de ancas repletas, con el
que puedan guisarse buenos platos y preparar el cualquier
momento sabrosos asados del que puedan hacerse a su vez,
buenas sopas.”
Pero, cuando los arrieros de estos lugares, de Fuentes, de
Víllora, de Moya, llegaban a Cuenca para tratar la venta
de sus ganados, a veces de la propia lana preparada en
talleres familiares, se reunían en grupo y comían una
buena caldereta, plato que en el siglo XV se hizo muy
habitual en fiestas y celebraciones. Con falda de cordero,
pierna deshuesada, cebollas, ajo picado, tomates
naturales, vino blanco, laurel y orégano, a veces perejil
y sobre todo, aceite crudo, sal y agua, se preparaba en
una olla con cordero troceado.
Mantenido a fuego lento durante hora y media hasta que el
cordero estuviera tierno, se quitaba la espuma para evitar
el gusto amargo y sirviendo en un plato, guarnicionada con
tomates y cebolla, era exquisito manjar de cualquier buen
comensal. Pero es cierto que la hazaña de Cristóbal Colón
al descubrir el Nuevo Mundo americano revolucionaría la
cocina castellana. La llegada de la patata, el maíz, la
mandioca, el boniato, las alubias, el cacao, la yuca o el
tabaco un poco después provoca la combinación y el sabor
diferente de las recetas por entonces más comunes.
Dice Cervantes que tanto D. Quijote Cervantes como Sancho
Panza, en sus largos y costosos recorridos se encontraban
con labriegos diferentes y campos con cultivos muy
diferenciados. Ello provocaba una diferenciación entre los
platos más típicos y usados de una zona o provincia
castellano manchega. En la Sierra, en sus andazas
quijotescas, Alonso Quijano y su
fiel Sancho comieron más de una vez la llamada “Olla
Podrida” Sebastián de Covarrubias, Canónigo de la Santa
Iglesia Catedral de Cuenca, hace un estudio de este plato
que mantiene claro el significado de su propio nombre.
Así en el capítulo XX de la Segunda Parte en el que se
narran las Bodas de Camacho y también, en el XL de esa
misma parte, cuando Don Quijote y Sancho viajan a
Barcelona y pasan a través del río Moscas, desde Villar de
Olalla, por Albaladejillo hasta Beteta, camino de Molina y
de Aragón, aparece esa olla podrida como plato común de la
familia pastoril, mucho
más expuesta a dificultades y cambios en sus residencias.
Sancho al acercarse al lugar de la boda lo primero que se
le ofrece es:
“...espetado en un
asador de un olmo un novillo entero; y en el fuego
donde se debía de asar ardía un mediano monte de leña y
seis ollas que
alrededor de la hoguera estaban, no se habían hecho en la
común turquesa
de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que
cada una cabía un
rastro (matadero) de carne; así embebían y encerraban
carneros enteros,
sin echarse de ver como si fueran palominos; las liebres
ya sin pellejo y las
gallinas sin plumas que estaban colgadas por lo árboles
para sepultarlas
en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de
diversos géneros eran
infinito colgados de los árboles para que el aire las
enfriase...”
Y a camino, entre esa Sierra que se eleva, en la búsqueda
del hogar del ganchero y de la bonachera serrana, nos
quedaría esa plato tan común en todos y cada uno de los
múltiples pueblos de la serranía, propio de época de frío
o, quizás, no demasiado calor.
Muy común en los pueblos a la práctica de la “matazón” y
con ella, el cerdo criado por una familia durante una
serie de años, estaba preparado para su trato culinario.
Para las “gachas” o “gachas de matanza” o de “matazón”, se
necesitaba harina de almortas (pitos o titos), aceite,
sal, ajos y tocino, chorizo, pimientos secos y a elegir,
morilla y/o picadillo de cerdo. Se cortan los torreznos
pequeños de tocino, se desarma el chorizo para
aprovecharlo y se parten los ajos. En una sartén profunda
se pone aceite a calentar y se sofríen los ajos. Cuando
éstos se están tostando, se agregan los torreznos y la
carne del
chorizo hasta que estén bien fritos. A la grasa caliente
se le agrega la harina de almortas, poco a poco y
espolvoreada, dándole vueltas sin cesar para evitar los
grumos. Cuando se
ha hecho una masa compacta de color tostado se le añade
agua y sal y no se deja de revolver. En un mortero
machacamos los pimientos.
Y queda el rey, el plato por excelencia más tradicional y
de mayor reconocimiento exterior: el morteruelo.
Curiosamente, en cada zona el morteruelo es diferente por
la complejidad
de preparación que conlleva. Y aunque en esos crudos
inviernos de nuestra Tierra, los platos calientes han
dejado paso a los platos de menor preparación y más
rápidos en su cocción para así poder ser rápidamente
consumidos, el morteruelo sigue siendo el más consolidado,
demandado y apreciado, hasta tal punto que ha quedado como
el manjar del pastor o de esa cocina pastoril que nos
ocupa.
Y ahora, en tiempos de acabar recetario, conferencia
gastronómica, texto de ensalce culinario entre agradecida
fisonomía orográfica y natural, uno mismo que manchego te
sientes y que de Cuenca vienes, no podía por menos que
acabar mi charla con esa receta decimonónica de nuestro
universal morteruelo dada por el sainetero Tomás Luceño.
Pues ahí va como final selecto:
Coges el hígado de
cerdo/ lomo y aves, lo rehogas/ con aceite
y ajo frito;/ pero, por Dios, no lo comas que todavía hace
falta/ una multitud de cosas. /Todo esto cueces mucho/
porque de este modo logras/ deshuesar las aves y/
(procediendo en buena lógica)/ que se desmenuce el lomo/ y
el hígado el cual colocas/ dentro de un mortero limpio,/
lo
machacas en buena hora,/ por un colador lo pasas/ y el
caldo
donde todas /estas carnes has cocido/ con mucha calma lo
embocas;/ si te gustan las especias / con especias lo
sazonas.
Después rallas pan; lo echas/ en el caldo, se incorpora/ a
las
referidas carnes/ y toda una pasta formas/ que secas “in
continente” en grandes tarros colocas./
Lo conservas algún tiempo/ librándolo de las moscas./ Y si
quieres te lo comes, /que cada cual es muy dueño/ de su
estómago y su boca.
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│
“La
cocina de Cuenca y sus peculiaridades gastronómicas.”