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Se
preguntarán muchos de ustedes, el porqué de una charla en
un curso taller de gastronomía, sobre la antropología del
gazpacho. Voy a intentar comenzar explicando un poco esto.
Como todos saben, la palabra antropología significa
ciencia del hombre y aunque suene algo pretencioso, puede
entrar a estudiar cualquier fenómeno humano y reflexionar
sobre él. Así la paleoantropología nos intenta desvelar
como vivían los hombres hace cientos de miles de años, a
la antropología clásica se la relaciona con el estudio del
otro como primitivo exótico, es decir con el estudio del
aborigen australiano o los Masai. Ya en el siglo XX se
comenzó a estudiar al exótico cercano, así uno de los
objetivos de la antropología inglesa de los años 50 fuimos
nosotros, los nativos del sur de España. Por fin en la
actualidad la antropología moderna deja de estudiar lo
exótico para estudiar lo cercano, lo cotidiano, intentando
verlo con los ojos del protagonista, el antropólogo se
pone en el lugar del otro para ver como él ve su mundo, y
no como le parecería a un funcionario que lee un informe
en un despacho. Actualmente la antropología urbana por
ejemplo estudia la movida juvenil, la antropología de la
salud como afecta al ser humano la enfermedad o la
antropología de la alimentación como afectan a las
tradiciones culinarias los fenómenos de globalización.
Siendo fiel al concepto de mirada antropológica, les
propongo un viaje en el tiempo, trasladémosnos a la Roma
Imperial en la época de la conquista de Hispania. Cuando
hablamos de la Roma antigua, nos vienen a la memoria sus
monumentos, el circo romano, pero yo les sugiero algo
distinto, vayamos al campo, a las huertas que rodean la
capital del imperio, en una pequeña extensión de cultivo
trabaja un campesino, en este momento prepara el tentempié
de media mañana para él y sus dos compañeros,
parsimoniosamente coge un cuenco de madera y una piedra
redondeada que ya ha usado mil veces, primero pone sal y
ajo, lo machaca, le agrega aceite de oliva y le pone unos
trozos de pan, continúa majando hasta obtener una pasta
casi blanca que come con las manos. Esta mezcla, que
aporta la energía necesaria para continuar el trabajo, sin
cargar demasiado el estómago, se denomina salmorium. El
muchacho que la preparaba, ha solicitado su ingreso en el
ejército, esta harto de la huerta y quiere ser legionario
romano para recorrer mundo, no le asustan demasiado los
duros entrenamientos a los que someten a los reclutas en
Roma.
Dos años más tarde vemos a nuestro muchacho convertido en
legionario camino de Hispania. En ese momento histórico
son denominados “las mulas de Mario”, ya que son capaces
de transportar a sus hombros más de 30 kilos de material
durante 30 kilómetros en menos de 5 horas. El mejor
ejército que existe en el mundo, basa su poder en la
calidad de sus soldados más que en su cantidad, su
movilidad es dos veces la de las tropas galas y cuatro la
de los grandes ejércitos germanos. Nuestro protagonista es
destinado a un contubernium (grupo de 8 legionarios y una
mula, que conviven como una familia) donde es el más
joven, como tal debe hacer la comida para el resto del
grupo. En el descanso, prepara algo ligero para continuar
con la marcha o instalar el campamento (preparar la tienda
y construir fosos, terraplenes y empalizadas), hasta que
por la tarde puedan tomar un alimento más contundente. En
Hispania se come bien, hay abundante caza y pesca si se
acercan a la costa. Para el tentempié prepara el mismo
salmorium que en la huerta, aunque ahora éste lo mezcla
con la posca que lleva en su cantimplora todo legionario
(mezcla de agua y vinagre), para marchar bajo el sol de
estas tierras es necesario tomar algo refrescante a la vez
que energético, que contenga ingredientes no perecederos,
recordemos que el pan resultado de moler en el molino
portatil que transportaban las mulas el trigo entregado a
cada contubernium, al no llevar levadura apenas se
alteraba en muchos días. Cuando Roma conquista el sur de
Hispania, se da cuenta que ellos, que han introducido el
cultivo del olivo y la obtención de su aceite por gran
parte del mundo conocido, a esta zona llegaron tarde, ya
que el olivo fue plantado aquí algunos siglos antes por
los fenicios. Nuestros legionarios, en su contacto con los
campesinos locales, les transmiten sus recetas, que estos
rápidamente comienzan a adaptar a sus gustos.
Ajustamos nuevamente la máquina del tiempo y nos
trasladamos a la baja Edad Media antes de la dominación
árabe de España. En esta época más del 70% de la ración
alimentaria de un campesino, la constituía el pan, que era
un amasijo de cereales (trigo y cebada) con agua, porque
aún no se conocía la levadura. En las zonas de costa se
consumía cotidianamente pescado, pero en el resto los
menos pudientes solo hacían una comida al día al volver de
la jornada de trabajo: pan, un poco de carne y sobre todo
legumbres, hortalizas, queso y aceitunas. El gazpacho
sigue siendo el tentempié y a los ingredientes básicos se
les añade cualquier cosa buena para comer, sobre todo
nabo, zanahoria, pepino, cebolla, habas, lechuga, tomillo
y orégano. Los árabes introducen en España el gusto por
los aromas delicados en la cocina, además de entre otros
alimentos: la naranja, la alcachofa, la berenjena y las
almendras, esta última incluida en algunos gazpachos. La
palabra mozárabe gazpacho, que compartimos con el
portugués, proviene de la prerománica caspa, que significa
trozos, fragmentos.
Con el descubrimiento de América nos llegan el tomate,
pimiento, patata, judías, calabaza, maíz y boniato entre
otros alimentos, sin embargo hasta bien entrado el siglo
XVIII no comienzan a consumirse integrados en el gazpacho,
quizás porque visitaron antes las mesas de los nobles y
estos no tomaban ese plato considerado de campesinos, o
porque como nos ocurre a nosotros hoy con algunos frutos
tropicales con los que solo adornamos los platos,
consideraban sus sabores como algo demasiado exótico.
Todavía a mediados del siglo XVIII, Juan de la Mata en su
arte de la repostería, describe un gazpacho común llamado
Capón de Galera, que contiene ajos, pan, aceite, vinagre,
azúcar, sal y espinas de anchoa.
A comienzos del siglo XIX, los gazpachos de verano e
invierno formaban parte importantísima de la dieta del
campesino andaluz, el arte de prepararlo iba parejo a la
habilidad del gazpachero majando los ingredientes en el
mortero, dornillo o almirez. A los ingredientes básicos se
les añadían los frutos y hortalizas que se tuvieran a
mano, por ello existen tanta variedad de recetas. Los
gazpachos de verano, sopas frescas o ensaladas líquidas,
como queramos llamarles, son los que más se han extendido,
pasando de los campos a las mesas más exquisitas, sobre
todo desde que Eugenia de Montijo, la andaluza esposa de
Napoleón III, lo puso de moda en la corte francesa a
mediados del siglo XIX. Al llegar a las mesas de los
nobles, comenzaron a incorporarse algunos caprichos que
han llegado hasta nuestros días como variantes. Añadirle
atún, jamón y hoy tropezones de langosta y bogavante, o
conseguir con la moderna tecnología granizados, cremas,
gelatinas y espuma de gazpacho, esta muy bien, pero una
cosa era la costumbre de los campesinos de añadirle lo que
tuvieran a mano y otra muy distinta era y es el capricho
de la gente acomodada, por lo que a estos últimos no puede
dárseles el rango de recetas tradicionales.
El gazpacho es básicamente campesino, hasta el punto de
que poco antes de la insurrección de nuestra cercana
Benalup, entonces Casas Viejas, era la comida más
frecuente de la mayoría de sus habitantes, llegándose a
comentar que el alzamiento de la población se produjo
porque la miseria era tan grande que no había ni para
gazpacho. En esta línea resulta curioso que algunos
restaurantes afamados coloquen el apellido de campesino o
pastoril a muchas de sus recetas, entre ellas los
gazpachos. Como dice Francisco Jose Aute en un irónico
artículo recientemente publicado: Habrá que preguntarse si
bajo la zamarra del pastor o la camisa del campesino no se
encuentra en realidad un fino gourmet. El campesino
andaluz practicaba una alimentación recia y sencilla, y
sus gustos gastronómicos no podían ir más allá de lo que
le imponían sus pobres recursos.
El Dr. Marañón, dijo del gazpacho que era la sapientísima
combinación de todos los simples alimentos fundamentales
para una buena nutrición. Con la atención de los
nutricionistas puesta desde hace algunos años en nuestra
dieta mediterránea, tan antigua casi como los primeros
asentamientos humanos en torno al Mare Nostrum, se nos
olvida frecuentemente que esta dieta no es tanto una forma
de alimentación compuesta por ingredientes tradicionales,
recetas y modos de cocinar, es algo que va mucho más allá,
la dieta mediterránea es parte de la cultura, de la forma
de vivir, es una filosofía de vida, en la que los paseos,
la siesta, la tertulia con el vaso de vino, la tradición,
el calor del sol, la refrescante brisa marina y el talante
de sus gentes, son tan importantes como el aceite de
oliva, los cereales, las verduras, la fruta, el pescado,
etcétera.
Dejemos ahora nuestra máquina del tiempo a un lado y
acompañemos, a la hora que el sol ha dejado de apretar,
por cualquier calle céntrica de una ciudad andaluza a sus
gentes en el paseo vespertino. Entre callejuelas estrechas
y blancas buscan, tras un rato de marcha, el conocido bar
donde tomar un vino y alguna sabrosa tapa. En este tienen
unas croquetas y un pescaito frito que resucitan a un
muerto, en ese otro la carne mechá y los pimientos asaos
son fantásticos. Entre cuencos de caracoles, el pulpo, las
morcillas, aceitunas, frituras y menudo, que todavía ponen
de tapa algunos bares, suele aparecer en algún momento un
vaso llenado a medias con un líquido pastoso y rojizo, con
olor a ajo y tomate, puede ser aperitivo, comida y en los
hábitos de algunos hasta postre, normalmente estos últimos
(los más viejos del lugar) ante la costumbre de servirlo
demasiado frío, lo dejan reposar unos minutos, sabe mejor.
Este refresco andaluz para superar el calor de los días
veraniegos, es nuestro gazpacho de hoy. Como dice Miguel
Angel Roman, es difícil definir un gazpacho porque admite
una variedad casi infinita de ingredientes, él afirma que
debe cumplir seis reglas básicas: la primera es que se
elabora sin cocer sus ingredientes, la segunda que se
consume fresco, la tercera que sólo admite vegetales, la
cuarta que todo esta triturado, líquido o semilíquido, la
quinta que debe incluir ajo, sal, vinagre y aceite de
oliva, y la sexta que se le debe poner mucho cariño en su
elaboración, sin las cinco primeras no es un gazpacho
andaluz como mandan los canones, sin la sexta no es comida
es forraje.
No me gustaría terminar sin comentar que unido a los
fenómenos de globalización y a la fama mundial alcanzada
por este plato, hoy lo podemos encontrar en cartas de
restaurantes de Nueva York o Japón y en cualquier
supermercado bajo varios formatos: tetrabrick, lata o
frasco de cristal, con las leyendas que rezan “tómese bien
frío” o “abrir y tomar”, esperemos que en unos años, ante
la actual tendencia a una cocina que nos llega más de la
fabrica y menos de las granjas y huertas, no nos ocurra
como a la señora de uno de los anuncios que publicitan
estos refrescos: ¡que como hago yo el
gazpacho............., si hombre le pongo...............,
¿qué le pongo yo al gazpacho?,.................si
hombre................. tomate lleva seguro.
Julio de la Torre Fernández-Trujillo |
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