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El
hombre una vez saciadas sus necesidades inmediatas
alimenticias trató de conservar los alimentos
recolectados, cazados o pescados.
Los hombres de las cavernas ya conocían el salazón, el
ahumado o el uso del hielo para la conservación e impedir
la degradación de los alimentos. Los egipcios fueron los
primeros exportadores de pescado ahumado.
Cuando los marinos españoles cruzaron el océano para
descubrir las Américas su alimentación se basaba en frutos
secos, semillas y salazones, a los que siempre les
acompañaba una misteriosa enfermedad, debido a la falta de
vitaminas, el escorbuto.
También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían
ser conservados en azúcar y que algunas legumbres y frutos
toleraban el vinagre. Pero estos procedimientos daban
pocas garantías y conservaban los alimentos poco tiempo en
perfecto estado.
Fue a finales del siglo XVIII, cuando empezó el cambio
importante en la conservación de los alimentos.
Todo empezó con una frase que se le atribuye a Napoleón,
después de que conquistara prácticamente toda Europa y su
ejercito pasara una terrible hambruna durante la campaña
de Rusia. Dijo que “las guerras las ganarían los ejércitos
mejor alimentados”. Entonces ofreció una gran recompensa a
quién le presentara un método para mantener los alimentos
durante mucho tiempo y en buen estado.
Nicolás Appert, un modesto investigador francés tras años
de investigación descubrió que se podían conservar
alimentos por calor en recipientes herméticamente
cerrados. Acababa de descubrir los alimentos en conserva;
por ello Napoleón le recompensó con 12.000 francos y le
concedió el título de “Benefactor de la Humanidad”. Appert
descubrió que el aceite era especialmente útil para
mantener el pescado. De sus investigaciones nacería el
proceso industrial de la “Aperttización”.
En un principio se utilizaban recipientes de vidrio para
conservar los alimentos.
Pero fue el inglés Peter Durand quien empezó a utilizar
envases de hojalata que darían a las conservas mayor
resistencia y sobre todo las preservaban del efecto de la
luz que deterioraba el contenido en vitaminas.
A España las conservas llegaron después de un naufragio en
el año 1840 de un velero francés en las costas de
Finesterre. En Galicia ya había tradición de conservar los
alimentos mediante el salazón o los ahumados; y al cabo de
un año se creó la primera fábrica de conservas y ocho años
más tarde se puso en la Rioja la primera fábrica de
conservas vegetales.
En principio los alimentos para meterlos en conserva se
freían pero en el año 1900, se sustituyó por la cocción al
vapor que se hizo popular en todo el mundo y se denominó
“sistema de cocción español”, con lo cual se abarataba el
proceso de conservación de los alimentos.
Hay que destacar que España es uno de los primeros
productores mundiales de conservas y nuestros productos
gozan de un gran reconocimiento internacional.
Al hablar de conservas tenemos que saber, que representan,
que características tienen y que ventajas nos ofrecen.Una
conserva es un producto alimentario fresco que ha sido
esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase
igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y
perfectamente hermético.
Es una forma de conservar los alimentos completamente
seguro, sano, estéril, con todas las propiedades
nutritivas, que no necesita refrigeración o congelación
para su almacenamiento, lo cual supone un ahorro de
energía.
Tiene una duración óptima que se prolonga durante años. No
tiene riesgos de una interrupción imprevista de la cadena
de frío que deteriore las cualidades nutritivas del
producto.
Se adapta a las raciones que se deseen y está envasado en
lata de acero que es totalmente reciclable.
En todas las latas aparecen las fechas en las que el
producto ha sido recolectado y preparado para su
conservación. En el proceso de conservación se elimina
todo tipo de gérmenes nocivos.
Es lo más parecido que existe al riesgo cero alimentario y
mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de
los alimentos porque los productos se recogen y preparan
sin demora tras ser cosechados o capturados, aprovechando
su mejor momento y debo destacar, pese a lo que muchos
creen, que no llevan conservantes ya que el procedimiento
natural de la esterilización basta para mantener intacto
el producto hasta su consumo.
En las conservas enlatadas tenemos soluciones culinarias a
precios muy razonables, sin fluctuaciones estacionales y
donde encontraremos verdaderos tesoros gastronómicos.
Muchas personas se preguntan si podemos llevar una
alimentación equilibrada comiendo alimentos en conserva.
Debemos tener en cuenta que una alimentación equilibrada
es aquella que es sabrosa, variada y saludable y que se
basa en alimentos consumidos tradicionalmente y que ocupa
un espacio donde la cultura, la cocina y la salud van de
la mano.
De éste modo la dieta equilibrada es la que contiene
alimentos variados en cantidades adaptadas a nuestros
requerimientos y condiciones personales.
Está claro que el valor nutritivo de nuestra alimentación
depende del conjunto de nuestra dieta, no se puede hacer
recaer su valor nutritivo sobre un alimento; por ello es
perfectamente adecuado llevar una alimentación saludable,
variada y equilibrada incorporando conservas enlatadas a
nuestra dieta cotidiana. Lo verdaderamente importante es
que debemos recordar que tenemos que ingerir alimentos de
todos los grupos, vegetales y animales, o sea cereales,
legumbres, hortalizas, carnes, pescados, patatas, aceite
de oliva, frutas y lácteos en las cantidades necesarias
para nuestro estado físico y nuestro estilo de vida.
El proceso industrial de producción de alimentos enlatados
comienza prácticamente “a pie de campo”, por lo que se
utilizan alimentos frescos recién recolectados y por
consiguiente con las máximas concentraciones de
nutrientes, especialmente aquellas que son más sensibles a
las condiciones ambientales, las vitaminas.
Así, ciertas vitaminas pueden reducir su presencia en
algunos alimentos hasta un 50 % a la semana de haber sido
obtenidos, incluso permaneciendo en refrigeración.
Los alimentos en conserva debido a la esterilización y
posterior enlatado también conllevan una pequeña reducción
del contenido en vitaminas, pero a partir de ese momento,
su concentración permanece estable en el producto enlatado
durante toda su vida útil.
Además hay que tener en cuenta que muchos de los alimentos
en conserva ya han sido cocinados y por lo tanto, no
experimentan apenas pérdidas tras el recalentamiento
adecuado para su consumo.
Cuando decimos que las conservas de pescados y mariscos
son sanos por Naturaleza es porque todo ello está
demostrado, ya que constituyen una gran fuente de
proteínas por su contenido en aminoácidos esenciales, como
lo demostraron los doctores Dinn de la Universidad de
California y Neilands de la Universidad de Wisconsin,
donde valoraron 9 aminoácidos esenciales, es decir,
aminoácidos que no son sintetizados por el organismo y que
están contenidos en las proteínas de las diferentes
conservas de pescados y mariscos. Los mismos doctores han
comprobado que los aminoácidos esenciales no experimentan
modificaciones por el proceso de enlatado y conservación,
lo cual es una prueba más de la estabilidad de las
conservas.
El contenido de lípidos o grasas de las conservas de
pescado es muy variable, ya que en ello influyen no sólo
los contenidos de forma natural en las diferentes especies
envasadas, sino también el aceite que se añade en el
momento de la fabricación, si la preparación es en aceite.
Los estudios llevados a cabo por el Dr. Gregorio Varela
sobre el comportamiento de los aceites grasos en conservas
de sardina, han demostrado que cuando éstas se mantienen
en aceite de oliva, existe un intercambio entre éstas y el
aceite utilizado en la conservación, así, se ha encontrado
que existe una significativa disminución de los ácidos
grasos saturados o sea los perjudiciales para nuestras
arterias, en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo
que no sucede cuando se fríen en cocinado doméstico
normal.
Por otra parte cabría preguntarse, ¿qué ocurre con los
ácidos grasos insaturados que reaccionan con la radiación
lumínica dando lugar a la formación de radicales libres?
Para evitar éste proceso se recurre a la lata de acero con
atmósfera inerte. Pero, ¿ por qué acero? Porque cada
envase es una caja fuerte de muy alta tecnología que nos
ofrece lo mejor de cada alimento que protege nuestra salud
y que contribuye como ningún otro material de envasado a
la preservación del medioambiente.
De las conservas que aquí se nos presentan, lomos de
ventresca de bonito en aceite de oliva, caviar de oricios
y guiso marinero, quiero destacar que desde el punto de
vista nutricional estamos ante unos de los mejores
alimentos del Norte.
La familia de los tunidos es numerosa pero no todas las
especies gozan del mismo prestigio gastronómico. Las más
cotizadas son el atún rojo, que es el protagonista de la
cocina japonesa y el atún blanco o bonito del Norte que
forma parte de la excelencia culinaria cantábrica.
La buena alimentación se define como el consumo de una
variedad de productos que aporten las cantidades de
nutrientes necesarias para mantenernos sanos.
El bonito y por excelencia la ventresca de bonito, es uno
de los alimentos más completos por ser una excelente
fuente de proteínas de gran valor biológico, de vitaminas
y de minerales, con la ventaja de que es un pescado bajo
en grasas saturadas y con una alta concentración de omega
3, que son esenciales para nuestro organismo, porque
reducen los niveles de colesterol total, impiden la
formación de trombos y disminuyen la viscosidad sanguínea;
y a su vez tiene cantidades importantes de vitaminas A,
grupo B y D, entre los minerales destacan el fósforo, el
magnesio y el yodo.
Del caviar de oricios me gustaría resaltar una frase del
escritor Julio Camba que decía: “ No hay marisco que
sintetice el mar de un modo tan perfecto como el oricio”.
Pertenece al grupo de animales marinos conocidos como
“Equinodermos”, las primeras especies aparecieron hace mas
de 200 millones de años y su consumo humano como producto
alimenticio data del Neolítico.
Aristóteles ya describió en sus manuscritos la importancia
de los oricios como alimento.
El caviar de oricios es una conserva que se empezó a
fabricar según describió Besnard, en el año 1930 en las
localidades francesas de Saint Pierre y Miquelón.
En aquella época era muy difícil hacerlo a nivel
industrial por varias razones:
1_ Las rocas donde los oricios habían sido recolectados se
volvían a poblar muy lentamente.
2_ La cantidad de oricios que se podía coger era muy
pequeña lo que daba un rendimiento en conserva muy
reducido, por tanto el precio del producto resultaba muy
caro.
La parte comestible del oricio son las glándulas genitales
o gónadas, que son de color amarillo anaranjado en las
hembras y blanquecinas en los machos.
Nutricionalmente se caracteriza por ser un alimento bajo
en calorías con pocos hidratos de carbono y rico en grasas
poliinsaturadas y proteínas. A su vez contienen mucho
hierro y fósforo.
También, me gustaría resaltar que el “ADN huele a oricio
“, en el 50 aniversario del descubrimiento de la doble
hélice del ADN por James Watson y Francis Crick, la
revista “Nature” publicó un artículo donde se decía que:
el ADN huele a Erizo de Mar porque la primera vez que lo
vieron lo sacaron del esperma de uno de estos animales.
Sobre el Queso de la Peral, me gustaría decirles que no
soy la persona más apropiada para hablar del tema porque
no sería objetivo.
Primero porque en mi casa nunca falta queso de la Peral,
segundo porque a mis amigos y colegas franceses les
demostré cuando vivía en aquellas tierras que Asturias
tenía un queso que nada tenía que envidiar a su Roquefort
de toda la vida y tercero, porque me una cierta amistad
con Dña. Esther Álvarez Bango con la cual he compartido
largas conversaciones de las bondades de ésta maravillosa
obra de arte.
Creo que hoy nos acompaña su hijo D. Jose Luis López para
realizar la cata de éste maravilloso manjar. Si en la
reciente Boda Real entre el Príncipe Felipe y Leticia
Ortiz se sirvió de aperitivo por algo será, como dice el
refrán “ algo tendrá el agua cuando la bendicen”.
No es por casualidad que Asturias, sea la principal mancha
quesera artesana de España y probablemente de Europa, es
por tradición familiar.
El Queso de la Peral comenzó su andadura en el año 1923 de
la mano de D. Antonio León Álvarez, el cuál obtuvo en 1926
y en 1929 con su queso un premio de Honor, la Medalla de
Plata en Madrid y un premio de la Feria de Muestras de
Gijón.
En 1986 falleció D. Antonio a la edad de 106 años, dejando
su gran legado en manos de su nieto D. José Luis López
León y su esposa Dña. Esther Álvarez Bango, quién en este
momento se encarga de la elaboración del Queso la Peral,
quién a su vez está preparando a sus hijos para que la
tradición continúe y de esta manera va pasando de
generación en generación consiguiendo tener una producción
artesanal y sobre todo familiar.
Nutricionalmente en la dieta debe existir una proporción
de ácidos grasos esenciales aquellos que no son
sintetizados por el organismo, y que solo pueden ser
aportados a través de la alimentación; y que siempre deben
estar presentes en la dieta, son los ácidos linoleico,
linolénico y araquinódico. El queso, sobre todo el que
está elaborado con leche entera, los contienen todos y en
unas proporciones bastante equilibradas.
Por otro lado los ácidos grasos mayoritarios en el queso
son los Triglicéridos, que están en forma de ácidos grasos
libres y son fundamentales para contribuir al aroma. Por
ello el consumo de queso no presenta inconvenientes en
cuanto al colesterol ( a no ser que ya se tenga los
niveles elevados en sangre). El queso aporta entre 3 y 45
mg de colesterol, siendo la cantidad diaria que debemos
consumir de 300 mg al día.
También es una fuente importante de proteínas, calcio,
fósforo y oligoelementos.
Me gustaría resaltar que es el único queso que conozco que
ayuda a facilitar el tránsito intestinal por lo cual es
muy aconsejable en aquellas personas con problemas de
estreñimiento, siempre que su consumo sea a diario.
Y por último me gustaría comentar ciertos aspectos
beneficiosos del cava para nuestra salud: pero debo
destacar fque el cava no sólo es catalán, de hecho la
denominación de origen “cava” abarca Cataluña, Rioja,
Aragón, Utiel-Requena en Valencia y Badajoz.
El cava se define como un vino espumoso de calidad
elaborado con los métodos utilizados en la región francesa
Champagne, que fue creado por un monje de la abadía de
Hautvillers, Don Pierre Perignon que fue el artífice del
método champenoise.
La razón de tener que cambiar la denominación de Champán
por la de Cava se debe a que en 1883 España firmó un
acuerdo en Paris, que después se ratificó en Madrid en
1891, en la Haya en 1925 y en Lisboa en 1958, según el
cual, solo se puede llamar champagne al que hacen los
franceses en la Champagne.
Lo curioso es que el resto de países ( norteamericanos,
chilenos, etc.) que no firmaron el acuerdo pueden hoy
elaborar vinos espumosos con esa denominación.
Desde la antigüedad el consumo de vino y cava se ha
relacionado con salud. Hipócrates, Cervantes o San Pablo
le atribuyeron importantes cualidades como eficaz
analgésico, anestésico o tónico. Pero, es realmente en el
siglo XIX cuando comienzan los primeros estudios
científicos que tratan de relacionar sus efectos,
demostrando sus beneficios principalmente para nuestro
corazón.
Quedó demostrado por diferentes investigadores que los
consumidores moderados de vino, aquellos que ingieren de
forma habitual no más de 2 copas al día presentan una
menor incidencia de mortalidad por enfermedad coronaria
gracias a sus efectos cardioprotectores y antioxidantes.
De hecho y según declaraciones del prestigioso cardiólogo
Valentín Fuster, director del Instituto Cardiovascular
Zena and Michel A. Wienz del Hospital Monte Sinaí de New
York, el riesgo de muerte por infarto podría reducirse
hasta un 11 %.
Pero además, el vino y el cava pueden ser claves a la hora
de combatir algunas de las principales enfermedades del
hombre.
Así, expertos han demostrado que gracias a la presencia de
compuestos fenólicos como el resveratrol, el vino y el
cava pueden actuar como un eficaz agente en la lucha
contra el cáncer al inhibir las fases de iniciación,
promoción y progresión de las células cancerigenas, sin
olvidar las investigaciones que apuntan hacía la reducción
de hasta tres cuartos de frecuencia de la enfermedad de
Alzheimer, por estudios llevados a cabo tras tres años de
seguimiento realizado en pacientes bebedores moderados de
vino.
Todas estas investigaciones han demostrado la existencia
de evidencias científicas que apoyan la idea de que no
solamente el consumo moderado de vino y cava poseen
efectos beneficiosos para la salud sino que además forma
parte de una dieta equilibrada y de un estilo de vida sano
en el que podía encontrarse el origen de las mayores
longevidades.
Dr. Jesús Bernardo
García
Médico Nutriólogo
Director Médico de la Cofradía del Colesterol.
Premio HDL Colesterol Bueno en año 2000 |
