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No
hay marisco que sintetice el mar de un modo tan perfecto
como el erizo ....... (Julio Camba).
Hasta hace bien poco era en Asturias el único lugar de la
costa Cantábrica donde se consumían “oricios” ( erizos) y
aun hoy lo hace en cantidades inmensamente superiores a
cualquier otro lugar.
Para los asturianos y ahora también para los gallegos, los
erizos son mucho más que un alimento; es una pasión, un
rito cuya celebración se inicia cada invierno y se
mantiene hasta la primavera.
Fuera de Galicia y Asturias, también se consumen los
erizos en Cataluña. Pero el erizo del Mediterráneo no
tiene nada que ver con el del Mar Cantábrico, es mucho más
insípido; debido a las aguas tranquilas y calientes del
Mediterráneo.
La afición en Cataluña por el oricio quizás les venga de
la influencia que tenían de los griegos que eran grandes
consumidores de este marisco.
CARACTERÍSTICAS DEL ERIZO DE MAR
Pertenecen al grupo de animales marinos
conocidos como “Equinodermos”, porque su cuerpo es globoso
formado a base de placas esqueléticas pentagonales
fusionadas y recubierto de espinas.
Se encuentra en la franja costera desde la zona
intermareal hasta profundidades de 80 metros, a lo largo
de todo el mundo.
Las primeras especies de “Erizo de Mar” aparecieron hace
más de 200 millones de años y su consumo humano como
producto alimenticio data del neolítico.
Aristóteles ya describió en sus manuscritos la importancia
de los erizos como alimento.
En Galicia hay tres especies diferentes:
PARANCENTROTUS LIVIDUS
ECHINUS ESCULENTUS
SPHAERECHINUS GRANULARISLa
especie económicamente más importante en Galicia es la
“Paracentrotus Lividus”, su área de distribución abarca la
totalidad del Atlántico Norte, desde las Costas de Escocia
hasta las de Marruecos.
Las otras especies de erizos presentes en la Costa
Gallega, “Echinus Esculentus” y “Sphaerechinus Granularis”,
apenas tienen interés económico.
Los “Erizos de Mar” se alimentan de todo tipo de materias
orgánicas, animales o vegetales, vivas o muertas, aunque
muestra preferencia por diferentes tipos de algas
considerándose de hecho como verdaderos herbívoros
reguladores de la biomasa de las algas marinas.
Suelen alimentarse de noche cuando los depredadores están
ausentes y tienen un poder de adaptación asombroso a las
condiciones medioambientales.
Cuando la comida es limitada, las actividades somáticas y
reproductoras decrecen, desarrollándose al máximo el
aparato digestivo para mejorar la asimilación del
alimento.
Los equinodermos son acéfalos ( sin cabeza visible), tiene
un esqueleto con placas grandes y soldadas, formando una
concha dura y compacta de donde salen las afiladas púas.
La boca tiene 5 mandíbulas fuertes accionadas por 35
piezas ( el conjunto se llama “ Linterna de Aristóteles” )
y a su alrededor presentan evaginaciones que son branquias
con función respiratoria.
Los equinodermos no tienen capacidad de regular la presión
osmótica interna, así ésta es igual a la exterior. Por
ello no encontraremos ningún equinodermo viviendo en agua
dulce.
EL erizo es de color oscuro con tendencia a los colores
negro, verde y violeta.
Su tamaño depende de su coloración, así el de color negro
puede llegar a medir 16 cm, éste es más abundante en toda
la zona Atlántica desde Islandia a Portugal.
El erizo violáceo o erizo azul, es muy abundante en el
mercado francés, su tamaño llega hasta los 13 cm y se
localiza en al Atlántico y el Mediterráneo.
El erizo violeta verdoso también llamado erizo de mar de
púas cortas, tiene un tamaño entre 5-9 cm de diámetro, es
muy frecuente en el Atlántico, en la zona costera de EE.UU.
y el Caribe.
Producción y consumo
Se comercializa durante los meses de octubre a mayo que es
cuando las gónadas alcanzan su máximo desarrollo. La mayor
parte de las capturas nacionales de erizo de mar se llevan
a cabo en Galicia, aunque la zona en la que su consumo
está más extendido es en Asturias.
A nivel mundial el país que tiene el consumo más alto del
mundo es Japón con una producción de 20.000 toneladas al
año, pero tienen un consumo de 60.000 toneladas al año;
Por lo que para satisfacer su mercado deben importarlo de
otros países de los cinco continentes.
Según la “FAO”, los países donde más se captura son en
Chile con más de 30.000 toneladas, segundo de los países
de la Antigua Unión Soviética, EE.UU. y Francia.
La parte comestible del erizo son las Glándulas genitales
o Gónadas, que son de color amarillo anaranjado en las
hembras y blanquecinas en los machos.
Se consume generalmente crudo o cocido, aunque la
tendencia en el mercado es a evolucionar hacia productos
elaborados como conservas, semiconservas, patés y
congelados.
El caviar de oricios se realiza mediante la extracción
manualmente de las gónadas y se envasan tal como se
encuentran en el caparazón. Su elaboración es
completamente artesanal.
El caviar de oricios es una conserva que se empezó a
fabricar, según describió Besnard, en el año 1930 en las
localidades francesas de Saint Pierre y Miquelón.
En aquella época era muy difícil hacerlo a nivel
industrial por varias razones:
Las rocas dónde los erizos habían sido recolectados se
volvían a poblar muy lentamente.
La cantidad de erizo que se podía coger era muy pequeña lo
que daba un rendimiento en conserva muy reducido; por
tanto el precio del producto resultaba muy caro.
Esto nos demuestra que el erizo es una especie delicada.
Cada ejemplar necesita 5 años en conseguir talla
comercial, es decir, en hacerse adulto y desovar al menos
una vez.
Además para que un banco se mantenga es necesario que
queden en el mismo la mitad de los ejemplares. Eso se debe
a que las crías solo consiguen adherirse a la roca que
previamente han limpiado los adultos. Por ello la
renovación de la colonia exige un equilibrio muy frágil.
Todas estas características provocan que para la
recuperación de un banco esquilmado sean necesarios al
menos diez años. Para mejorarlo y ampliarlo tendrían que
pasar otros cinco.
Nutricionalmente se caracteriza por ser un alimento bajo
en calorías con pocos hidratos de carbono y rico en grasas
poliín saturadas y proteínas, a su vez contiene mucho
hierro y fósforo.“VALORACIÓN NUTRICIONAL POR 100 GR DE
PORCIÓN COMESTIBLE”
“EL ADN HUELE A ERIZO DE MAR”. En el 50 Aniversario del
descubrimiento de la doble hélice del ADN por James Watson
y Francis Crick, la revista “Nature” publicó un artículo
donde se decía que: El ADN huele a erizo de mar porque la
primera vez que lo observaron lo sacaron del esperma de
uno de estos animales. |
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