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El
Carnaval de Cádiz es la historia diaria y cotidiana de
esta trimilenaria ciudad, cantada en múltiples coplillas ,
con una visión a veces crítica o idealista, pero siempre
picaresca y divertida, con la gracia natural que
generosamente se prodiga en esta tierra. Es sin dudarlo
nuestra fiesta más emblemática, y como toda fiesta tiene
aspectos gastronómicos que nos gustaría contaros. De ahí
surge el "quid"de la cuestión, vamos el meollo del asunto,
y brota la pregunta, ¿existe una Gastronomía
característica del Carnaval de Cádiz?.
En ediciones anteriores de esta Web, nuestro compañero
Julito repasaba los aspectos gastronómicos de nuestras
fiestas ("Gastronomía en las Fiestas Gaditanas"),y yo
estoy de acuerdo con él en que no existe esta como tal.
Sin embargo, una de las características principales de
nuestras carnestolendas, es que se trata de una fiesta que
se vive y se disfruta en la calle, lo cual hace que hayan
ido surgiendo múltiples eventos gastronómicos, que
permiten estar comiendo por el careto durante muchos de
los días que dura esta genuina manifestación cultural.
Organizadas por distintas peñas y asociaciones, aparecen
una serie de eventos gastronómicos, en los que se ofrece a
socios, visitantes y público en general un determinado
producto. Por citar algunos, me vienen a la memoria los
denominados pestiñada, erizada, ostionada, galerada,
mejillonada, pulpada, gambada...etc. Hace unos años una
chirigota gaditana, llamada "Melody y sus secuestradores"
reunía sus nombres en una coplilla (aquí denominada cuplet)
y lo culminaban cantando "...carnaval, carnaval, ... ¡qué
de carajotadas!..".
Pero me estoy enrollando por la cara, y lo que yo quiero
transmitirles es que si tuviéramos que elegir algún
producto gastronómico típico de nuestro Carnaval, en mi
opinión este es sin duda el ERIZO CALETERO. Posiblemente
en esta elección influyan, por una parte, la coincidencia
en el tiempo, ya que "Cádiz en Febrero es Carnaval" y es
el mejor momento para degustar un erizo, y por otra, el
lugar más típico para su consumo, no es otro que alrededor
del Mercado de Abastos (sitio conocido en Cádiz, como "la
plaza"), punto de encuentro dónde las agrupaciones
carnavalescas, especialmente los coros, ofrecen sus
repertorios al público en general.
El erizo es un manjar un tanto especial, que tiene tantos
detractores ( que no es raro que ni siquiera lo hayan
probado) como fieles adictos, que lo saborean crudos y
acompañados de un buen fino o de una manzanilla fresquita
y un poco de pan, ayudándose de la lengua o de una
cucharilla para extraerlos de su cuna de púas. Una
experiencia inenarrable, que humildemente trataré de
relatarles, consiste en degustarlos en pleno corazón de la
playa de la Caleta, que es algo así como el alma de esta
vieja ciudad.
Hace no mucho el cronista oficial del GGG defendía la
teoría de que los fenicios, hace ahora más menos tres
milenios, se acercaron a este enclave costero atraídos por
el sabor de sus erizos y cuando los probaron junto a un
vinito blanco que nacía de unas viñas cercanas (enclave
actual del típico barrio de la Viña, cuna del Carnaval
gaditano), no tuvieron dudas en apalancarse aquí y fundar
Gadir para el mundo mundial. A simple vista parece una
teoría algo exageradilla, pero hasta la fecha no ha sido
rebatida y pone de manifiesto la celebridad de nuestros
erizos caleteros porque, estarán conmigo, en que los
fenicios dieron una jartá de volteretas y es meritorio que
el maridaje entre erizo y vino, vino y erizo, influyera de
forma tan decisiva para que se quedaran aquí.
Pero a lo que íbamos, resulta un placer infinito esperar
con la manzanilla, refrescándose en una de las pozas que
se forman entre las rocas de esta playa, y con la rosquita
de pan crujiente bajo el brazo, a que nuestro amigo el
ciudadano Servando, más de 50 años de experiencia caletera
en estos menesteres, aparezca con dos grandes cestos
repletos de erizos recién mariscados y con una habilidad
innata comience a cortarlos con un golpe certero de una
especie de machete curtido en miles de erizadas: el
equinodermo (¡perdonen la palabrota!) se abre en dos
mitades, se sacude el agua de su interior y con
delicadeza, previa mirada agradecida al luminoso horizonte
marino que nos acoge, se lleva a la boca y ...lenguetazo,
buchito de vino y cachito de pan.... Como les decía,
inenarrable.
Pero, ¿a qué saben los erizos?. Julio Camba en su famoso
libro "La casa de Luculo" habla de "un hálito de borrasca,
una esencia de tempestades marinas". Yo, indudablemente
menos poético, apunto que saben a mar, a yodo, a algas
marinas, no sé... algo así, como sorber con fruición una
roca marina, que al fin y al cabo es la forma natural de
nutrirse del erizo, hurgando entre las rocas con un
aparato bucal denominado la linterna de Aristóteles,
compuesto por cinco uñas cortantes como el diamante.
Cierto regusto afrodisíaco completa su fragancia marina,
porque lo que nos comemos –y dice el refrán, que ¡de lo
que se come se cría!- son las gónadas rojiamarillentas,
carnosas y con una textura granulosa, que se complementan
en un orgasmo sensorial con la esencia de la manzanilla y
un poco de pan crujiente, que potencian su característico
sabor yodado de algas marinas. Aunque nuestro amigo
Servando afirma que resulta imposible encontrar dos erizos
iguales, parece que el mejor sabor lo aportan los erizos
hembras, más carnosas y llenas que los machos (cosa por
otra parte de una lógica aplastante y difícilmente
discutible).
Los meses de Diciembre a Febrero, son los ideales para el
consumo de los erizos, siendo especialmente recomendable
mariscarlos con grandes mareas (aquí en Cádiz llamamos "aguaje"a
las mareas con coeficiente superior a 1) que coinciden con
los cambios lunares, sobre todo luna nueva y luna llena.
En nuestro país los erizos se consumen también en Asturias
(oricios de mar) y en el litoral ampurdanés (garotes),
donde también celebran festejos denominados "garoinadas".
No resulta extraño conocer que un genio, como Salvador
Dalí, era un consumidor compulsivo de este manjar
exquisito, en las costas gerundenses. De cualquier forma
resulta al menos curioso, que en un país devorador de
pescados y mariscos como el nuestro, el consumo de este
tesoro gastronómico se reduzca a estos pocos sitios.
En nuestras costas, como les decía, se aprovechan los
aguajes invernales para adentrarse, mar adentro, a rocas
habituamente inaccesibles y con la ayuda de un instrumento
denominado "garabato"arrancarlos del interior de estas. El
garabato, artilugio de fabricación casera, guarda cierto
parecido a un anzuelo de brazo largo, pero en versión
supermega que dirían los modernos.
Para terminar, una recomendación siempre fundamental en la
cuestión del marisco fresco, y es la seguridad de la
procedencia del erizo en cuestión, ya que el consumo de
cualquier producto marisquero natural entraña el peligro
de "irse por las patas abajo", o de "mear por el
culo...que diría un castizo" versión gadita de la
archiconocida "venganza de Moctezuma". Si en los próximos
Carnavales tienen la suerte de poder desplazarse a Cádiz,
ojito al parche, y ante cualquier duda cómanse unas
tortillitas de camarones o unas papitas aliñás, que no
tienen el embrujo de nuestros erizos pero les permitirán
seguir la fiesta con los mismos pantalones.
¡ Buen provecho ¡
José Manuel Pérez
Moreno.
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