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los erizos, El marisco más chirigotero
TEXTO: JOSÉ MONFORTE CÁDIZ
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Comienza
la temporada de los erizos, uno de los productos más
típicos del Carnaval y que cada vez es más difícil de
encontrar debido a su escasez. Los japoneses son los que
más los consumen en el mundo. Están presentes en las zonas
rocosas de muchos mares. Se hacen adultos a los dos años.
Se alimentan principalmente por la noche y sobre todo de
las algas que viven en las piedras en las que habitan. Se
mueven poco aunque tienen una especie de patas entre sus
púas que les permiten no sólo moverse sino también
utilizarlas como chuponas para fijarse al sitio donde
viven. Se cree que han sido alimento de la humanidad desde
el Neolítico y se reproducen cuando machos y hembras
sueltan sus espermatozoides y óvulos al mar. Lo más
llamativo de su organismo es su potente boca conocida con
el nombre de linterna de Aristóteles.
Pero lo que más atrae de ellos no es nada de esto. Rafael
Paúl Montero es publicista y nació hace 66 años en la
calle San Félix y afirma que el erizo «es el no va más del
sabor marinero». No se queda atrás José Manuel Pérez
Moreno, médico y especialista en el sistema digestivo.
Para él comerse un erizo es «como sorber una roca marina».
Ambos no fallan cada año a principios de enero y acuden a
La Caleta a coger unos cuantos erizos «sólo unos cuantos,
tan sólo para probarlos cada año porque somos conscientes
de que su captura está prohibida para los mariscadores no
autorizados y porque somos los primeros interesados en
lograr que no se extinga».
Paul conoce La Caleta palmo a palmo. Cuando estudiaba en
el colegio de La Salle Viña recuerda que en los recreos se
iba con los compañeros a La Caleta. A coger los erizos lo
enseñó su padre y ahora tiene su propio garabato de acero
inoxidable. El garabato es el utensilio que sirve para
cogerlos. Es una barra con un pequeño gancho al final que
permite sacar al erizo de las piedras donde está adherido.
Hay que hacerlo sin romperle el caparazón. Con el propio
garabato, Paúl ha aprendido a abrir los erizos por la
mitad mediante un certero golpe que rompe el caparazón.
Las capturas desaforadas de este marisco de segunda línea
hicieron que su captura esté regulada desde el año 2003.
Su captura está prohibida entre los meses de mayo y
finales de octubre y no se pueden coger por parte de los
mariscadores autorizados más de 30 kilos diarios. Su mejor
época de captura es entre diciembre y febrero, aunque es
en este último mes cuando más desarrolladas están las
gónadas, conocidas popularmente como huevas, que es la
parte más apetitosa
Antes los erizos eran muy habituales en La Caleta pero su
captura indiscriminada hizo que desaparecieran. Esta
circunstancia hizo que para la Erizada, la fiesta que cada
año abre al Carnaval en el barrio de La Viña y donde se
reparten gratuitamente para su consumo, se tuvieran que
mariscar en El Campo de Gibraltar.
En España, los erizos son muy apreciados en Galicia,
Asturias y parte de Cataluña. En Cádiz se consumen crudos.
Rafael Pául es un verdadero experto en su degustación y
afirma que dependiendo de los meses en que se cogan se
deben mariscar en un sitio u otro de La Caleta. Como
norma, los que se encuentran en las zonas más profundas
serán los que hay que dejar para el final de la temporada,
allá por finales de marzo, mientras los que están más
cerca de la superficie, que reciben más sol y calor, son
los que se deben capturar antes.
La Laja de Fuera es la zona donde se dan los erizos «más
tempraneros», según Pául, aunque son pequeños de tamaño.
Lo habitual es que un erizo tenga entre cuatro o cinco
centímetros de diametro y lo bueno es desechar los más
pequeños. El sitio donde se cogen más tarde es delante de
la zona conocida como La Palangana.
Rafael y José Manuel no se ponen de acuerdo sobre cuales
son más apetitosos. Pérez Moreno señala que los erizos
hembras tienen un sabor más exquisito. Paúl, estima que
hay que tener en cuenta el color de las gónadas, las
huevas, que es la parte con más sabor. Cuanto más vivo sea
su color anaranjado, mejor. Para Rafael Paúl y José Ma-nuel
Pérez Moreno, ambos también miembros del Grupo
Gastronómico Gaditano, la mejor forma de consumir los
erizos es «con un lengüetazo», abrirlos y comerse el
interior. Lo mejor es abrirlos con un golpe certero en el
centro utilizando un cuchillo grande o un garabato y co-merlos
inmediatamente. Paúl señala que después de haber sido
sacados del agua y sin abrirlos se pueden conservar 24
horas. Antes de llevárselos a la boca lo mejor es, una vez
abiertos, darles un pequeño golpe para que eliminen el
agua. José Manuel Pérez Mo-reno considera que «lo mejor es
comerlos crudos, acompañados de un poco de pan y una copa
de manzanilla». También es posible comerlos con cuchara.
En este caso, tan sólo se cogen las huevas y se desecha el
resto del interior del erizo. José Manuel y Rafael
coinciden en que las huevas es lo más apetitoso, pero que
al comerlos «al lengüetazo» se come también todo lo demás
y el sabor a mar es más intenso. |
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