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“El hombre primero quiso
comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó
la gastronomía a su mundo cultural. Ahora, además, quiere
comer salud”.
Francisco Grande Covián
Origen Escanda Asturiana:
Durante
la edad media, en las mesas de la aristocracia no faltaba
el pan de Triticum Espelta, mientras que la mayoría de la
población comía pan de centeno.
Uno de los orígenes que atribuyen a este cereal es en la
región de Irán donde pudo utilizarse con fines
medicinales-curativos.
No obstante, tanto en el Código de Hammurabi (el código de
leyes más antiguo encontrado y mejor conservado de la
antigua Mesopotamia de cerca de 1.700 años a.C.), como la
Biblia recogen el T. Espelta (Éxodo 9,30, Isaías 28.29 y
Ezequiel 4.9), si bien pudo descubrirse en Irán y en el
sureste de Europa 6.000 años a.C., aunque estudios
recientes lo han cifrado hace 22.000 años para la
elaboración de pan de cebada y pan de escanda en el lago
israelita de Tiberiades.
Durante el primer triunvirato que se formó en Roma, 60
años antes de Cristo, una de las medidas para que el
pueblo no pasara hambre fue la distribución gratuita entre
los ciudadanos de la escanda que había en los graneros.
Los primeros datos del T. Espelta en Asturias datan de la
antigüedad, siendo la Edad Media el período más
floreciente. Es en este tiempo, cuando la abadesa, médico
y escritora francesa Hildegard Von Bingen expresó en su
obra “Liber Simplicis Medicinae”, sobre “la escanda es el
mejor alimento de gran poder alimenticio, es mejor
tolerado por el cuerpo que cualquier otro grano. Provee a
quien la come de todos los nutrientes para tener una
óptima salud y proporciona una mente feliz. No importe
como se tome, ya sea como pan o con otros alimentos,
porque es buena y fácil de digerir”. No obstante, el
cultivo del maíz en el siglo XVI supuso el gran declive.
Los asturianos panificaban seis cereales: tres de invierno
y tres de estío. Los de invierno (Escanda Asturiana, trigo
y centeno), y en verano (maíz, mijo y panizo).
Entre todos los cereales que se cultivan en Asturias,
ninguno se identifica mejor con la diosa de la fertilidad
(Ceres Asturiana) que la Escanda.
Dicho cereal ha conservado todo su carácter original y
conserva una cáscara que permanece en el núcleo. Se
almacena y se envía con su cáscara para separarlo momentos
antes de ser molido.
Utilidad:
El trigo común puede ser sustituido por la escanda
asturiana en panes, galletas, tortas, bollos preñaos,
pastas, pizza, crêpes y pasteles, así como en la
producción de pasta (macarrones, espaguetis, fideos,…).
En comparación con el trigo cruzado por hibridación, la
escanda contiene más proteína, más grasa, y mayor
contenido en minerales y en aminoácidos.
Una de las particularidades del pan de escanda es que
mantiene en perfecto estado de consumo durante varios días
después de su cocción. En cuanto al sabor no cabe
comparación, la escanda Asturiana posee una agradable
sensación que ofrece más sabor y es más digestivo que el
trigo blanco.
Variedades:
En el Principado de Asturias hay, al menos, una decena de
variedades: la escanda roja (de grano rojo y excelente
calidad panadera); la azulada de Grado (de ciclo
intermedio, grano rojo y poco ahijamiento); la negra (de
espiga negra vellosa y grano color rojo); la de Somiedo
(grano color rojo oscuro, y peor calidad panadera); la
escanda blanca o de la abundancia, etc. Todas ellas de la
especie Triticum spelta. Simultáneamente se llaman
escandas en Asturias a la povia de Malvedo, la povia Roja,
la “escanda de la abundancia” y otras, encuadradas en la
especie Triticum dicoccum.
El cultivo de la escanda merece una especial mención en
los concejos de Grado, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y
Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias
de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional
y de verdadero interés etnológico.
Éxito del Pan de Escanda:
Según el ingeniero Manuel Gadea, “el Triticum Spelta es
trigo rústico, propio para terrenos pobres en regiones
montañosas; de talla alta, resistente al frío, al exceso
de humedad o al tizón, así como al ataque de los pájaros e
insectos. Su harina, muy apreciada, da un pan sabroso y
que se conserva tierno más tiempo que el del Triticum
vulgare”.
Esta gramínea, también denominada trigo salvaje, y cuyo
crecimiento y rendimiento se desarrolla con mejores
condiciones en suelos de clima adverso, se benefició de
las zonas donde el trigo no podía plantarse. Casi
exclusivamente en Asturias se está iniciando un esfuerzo
para el fomento en sus replantaciones, lo que está
propiciando un resurgimiento en panadería y confitería.
Dicha circunstancia está repitiéndose, por ejemplo, en la
Borgoña francesa, Alsacia y en países de Europa del este.
Acciones e Iniciativas:
A lo largo de este año 2006 sería muy justo destacar las
actividades y actuaciones que diferentes emprendedores
están ejerciendo para apostar en el fomento y dimensión
gastronómica, cultural y social de la escanda asturiana. A
continuación se enumeran cuatro importantes.
1. El Café de Vicente de Villaviciosa va a comercializar
una línea de productos elaborados a base de harina de
escanda. De momento el asesoramiento del Servicio Regional
de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) y
la materia prima que proporcionará Fernando Farpón auguran
pronto a disposición del cliente dulces Churros, suspiros
y bizcocho imperial; o bollos preñaos, pan, empanadas y
croquetas de cabrales y jamón, en lo salado.
2. La Defensa de la cultura y afición gastronómica por la
escanda asturiana. Este atrevido deseo lo ha puesto en
marcha la Asociación de Amigos del Pan de Escanda / “La
Robla” en Quirós a partir de la asociación de aficionados
y rescatadores de un producto incomparable.
3. En el primer trimestre de este año, se celebró la I
Jornada de la Escanda Asturias en Collanzo (Aller), una
iniciativa única que ha contado con la participación de
los productores (ASAPES), el Principado de Asturias, el
SERIDA y los ayuntamientos de Grado y Aller. Este es un
primer paso de esperanza y que gozó de un entusiasmo
unánime.
4. En junio de 2006 tuvo lugar la Feria Internacional
Semana Verde de Galicia en Silleda (Pontevedra) donde se
premió a cinco innovadoras iniciativas asturianas. La
Asociación Asturiana de Productores de Escanda (Asapes) en
2002, constituida con la ayuda de la Consejería de Medio
Rural y el SERIDA ganó el tercer premio en el apartado de
'Iniciativas de Asociacionismo Agrario'. No fue una
sorpresa sino una recompensa a este colectivo que se
constituyó en junio de 2002, por productores de los
municipios de Grado y Lena. Actualmente cuenta con cerca
de 20 socios, pero tiene el mérito de haber conseguido
fomentar la recuperación del cultivo de la escanda en
Asturias. Y en un periodo muy corto, desde el año 2000
hasta hoy, han logrado pasar de sólo cuatro hectáreas en
el año 2000 a 100 en la campaña actual. La asociación
aspira a conseguir una denominación de origen de la
Escanda Asturiana. Todo un reto.
Fiestas:
En primer lugar, durante el último fin de semana de agosto
en el concejo de Lena se celebra la Fiesta del Valle del
Güerna dedicada a este cereal. Se preparan los panes de
escanda con toda su tradición en la elaboración de la masa
y el posterior horneado y se podrán degustar si se
consigue uno en la “Puya’l Ramu”, donde se subastan.
En segundo término, el Certamen del Pan de Escanda, Fiesta
de Interés Turístico Regional, que se celebra en Salcedo
el 15 de agosto con ocasión de las fiestas de La Virgen
del Alba. No olvidar visitar el Horno de Fresnedo (pan de
escanda y queso de bota) en Fresnedo (Tlfn: 985 972 104).
Por último, el 13 de Junio se celebra en Cangas de Onís la
fiesta de San Antonio. La devoción data del siglo XVII y
desde 1.749 es costumbre de la subasta del pan de escanda.
Turismo:
Visita al Museo Etnográfico del Ayuntamiento de Grado (Tlfno:
985 753 532)
La exposición permanente está organizada en varios
espacios que permiten conocer la vida tradicional
asturiana: La casa y sus espacios y utensilios; los aperos
de labranza; los oficios tradicionales y la Cultura del
Pan, donde se atiende especialmente a este cereal
panificable hasta el siglo XX en muchos concejos de la
región.
La ruta de la Escanda:
Tiene como punto de partida Grado y la posibilidad de
visitar su museo etnográfico. Tomando la Carretera
Nacional 634 (dirección Galicia), en el Alto de La
Cabruñana nos desviaremos a la izquierda por la Carretera
Comarcal hacia El Fresno, lugar de peregrinación
tradicional (Santuario de Nuestra Señora, de los siglos
XVII, XVIII, muy remodelado); prosiguiendo camino por una
carretera serpenteante desde la que se aprecia una
magnífica panorámica de Grado y su vega en la confluencia
de los ríos Cubia y Nalón. En Moutas podemos contemplar un
molín de desergar recientemente restaurado, adentrándonos
poco después en el antiguo territorio de Salcedo, partido
que fue el mayor centro de producción de escanda de la
región.
El tramo hasta Las Cruces discurre por la línea de
demarcación entre los concejos de Grado y Belmonte,
permitiéndonos disfrutar de espléndidas vistas de la
sierra del Aramo y del valle del río Pigüeña; una vez
aquí, encontramos una antigua venta donde aún se elabora
pan de escanda.
Como el topónimo indica nos hallamos en una encrucijada de
caminos: hacia Belmonte de gran interés etnográfico
(Machuco de Alvariza) y Dolia (antiguo Camino Real).
Nuestro itinerario inicia el camino de descenso hacia
Vigaña, donde comienza el valle de Seaza, mereciendo la
pena desviarse a Villandás, antaño renombrado por sus
artesanos de la piedra. Retomando la carretera, paralela
al cauce del río Vega con numerosos molinos hidráulicos,
atravesamos importantes masas de bosque autóctono hasta
San Pedro, donde seguimos en dirección a Grado pasando por
Agüera (piscifactoría y palacio del siglo XVIII) y
Villanueva (torre medieval, último vestigio de una
fortaleza del sigo XII).
Platos:
Delicias de Escanda
El tradicional pan dulce de Pascua
En Aller el postre estrella es el Panchón, realizado con
harina de escanda. En los días de romería, cuando los
mozos abandonaban las tabernas al amanecer, iban a casa de
las mozas para la “pedía del panchón”, costumbre que aún
pervive con algunas variantes en las fiestas de los
pueblos.
Restaurantes.
Rest. LAS MESTAS (Oviñana - Belmonte de Miranda): Tel. 985
762 391.
Rest. EL LLAGARÓN (Belmonte de Miranda): Tel. 985 762 214
Hotel rural Ca'l Xabú (hotel, restaurante y museo de la
cocina de Cuérigo. Tlfno: 985 487 331. Web:
www.calxabu.com). Los productos del obrador pueden ser:
panchón, pan de escanda, empanadas de escanda, de maíz,
pegaratas, casadielles y otros. Además ofrecen cursos de
recuperación de la tradición culinaria de la escanda.
Rest. Melchor (Cortes 3, 33116 Quirós- Asturias.)
Tel.: 985 971 965 - 607 540 074)
Rest. DE TORRES (Felechosa): Tel. 985 487 011
Agradecimientos por su colaboración: Carlos Ossorio
Para la leña, la de faya
y para pan, el de escanda
Proverbio Asturiano
Referencias bibliográficas a la Escanda:
- Calixto Alvargonzález, La escanda. Su origen y cultivo,
Gijón 1908,
- Manuel Gadea, Trigos españoles, Madrid 1954. (F. L.)
- Julio Somoza, en su obra Gijón en la historia general de
Asturias, dice: «Señalaremos como el más preeminente el
cultivo de la escanda, que debió ser el primordial objeto
de la agricultura asturiana (…)”
- Fue mencionada con encomio por el monje de Albelda, en
el siglo x, como una de las cosas más celebradas en
España.
- Don Benito Pérez de Valdés (a) el Botánico, natural de
Candás (1759-1842), da de ella la siguiente definición:
“es un trigo de montaña, Triticum Spelta, de Lnn. Se hace
de él nuestro hermoso pan de fisca, más blanco, durador y
feculento que el de los otros trigos” (por nota en su
folleto Cánt. de la revolc. astur).
-Alude Feijoo en las Cartas eruditas y curiosas..., t. y
(Madrid 1776), pág. 224-225 (carta VIII, 44):
«Muy luego que vine á habitar este País de Asturias, noté,
que padecían generalmente sus Colonos un pernicioso error
en el gobierno económico. El grano principal, de que se
hace el pan de esta tierra, se llama Escanda: especie de
trigo diverso en varios accidentes del que es común en el
resto de España, y otras Naciones. Este grano ha menester
limpiarse sacudiéndole al ayre cada cinco, ó seis semanas,
de cierto polvillo, de que sucesivamente se va cubriendo,
sin cuya diligencia es desabrido al gusto, y mal sano.
Pero han observado hasta ahora los naturales del País no
hacer esta operación, sino en los menguantes de luna,
imaginando, que en los crecientes se dañaria en algún modo
el grano. Este error ha ocasionado la pérdida de millones
de hanegas, porque sucede varias veces hacer en el
creciente días oportunos, que son los serenos, y enjutos,
para esta diligencia, y faltar en menguante.»
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