LONGANIZA DE AVILÉS

A lo largo de los tiempos, la carne fresca siempre ha sido procesada, y dentro de los distintos tipos de animales que consumimos hay uno que destaca por dos cualidades: su aprovechamiento y su capacidad reproductiva, es el cerdo.
Animal tan defenestrado para unos y tan exaltado para otros, entre éstos últimos es donde me encuentro yo cuando cayó en mis manos en mi época de formación en Francia en la especialidad de Nutrición un gran libro del Dr. Jean Marie Bourne, que llevaba por título “Les bonnes graises” (Las buenas grasas), donde fui descubriendo la parte positiva de un animal que tenía muy mala leyenda como casi siempre por ignorancia y desconocimiento. Más tarde y para corroborar la buena condición nutritiva y nutricional que tiene el cerdo, salió un estudio grandioso del Catedrático de Nutrición de la Universidad Computense de Madrid Dr. Gregorio Varela, dónde definió al cerdo como “un olivo con patas” pues quedó demostrado que ciertas partes del cerdo tienen un contenido en ácido oleico, componente mayoritario del aceite de oliva, entre un 40-45% y que es en el dicho aceite del 65 al 80%. Con esto quiero decir que hay partes comestibles de este animal tan importantes nutricionalmente como el hoy en día admirado Aceite de Oliva.
Pero vamos a descubrir este maravilloso manjar que es la longaniza, se define como embutido hecho de carne de cerdo adobada y picada. Su nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional, que hoy corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa.
La fecha más antigua que tenemos conciencia de la existencia de la “longaniza” es el año 298 antes de Cristo y que fue el año en que los “lucanos” se aliaron con los romanos; de hecho en frescos conmemorativos del evento se observan entre los manjares de la celebración algunos que podían ser
longanizas. Posteriormente y a la vez que se extendía el Imperio romano también se extendía la longaniza y cuando llegó a las zonas más septentrionales de Hispania tuvo una gran aceptación.
Para la elaboración de la longaniza primero se pica la carne magra de cerdo ( un mínimo del 70%) y panceta, papada o tocino ( nunca puede sobrepasar el 30%; después se le añaden condimentos y especies, que pueden ser muy variados dependiendo de la comarca, suelen emplearse sal común, pimienta, orégano, nuez moscada, anis o vinos olorosos y clavo y otras especies naturales y finalmente cuando la masa presenta un aspecto homogéneo y de ligazón se embute en tripa natural; tras esto ya está lista para consumir fresca, si queremos curarla para consumirla como longaniza seca, debemos dejarla reposar en un lugar adecuado para el secado de embutidos durante un periodo apróximado de más de dos semanas. La presentación es en forma de herradura de 20 a 70 cm de longitud.
Sus ingredientes hacen que sea un alimento natural muy sutil, muy jugoso y muy fácil de comer sacando en el retrogusto cierto carácter.
Al cortar una longaniza fresca observamos su coloración blanca y rosácea, que una vez en boca resulta carnosa, sabrosa y grasienta dando sensación de jugosidad.
La longaniza no es única hay muchos tipos entre ellas caben destacar desde la “Saucisse de Toulouse” que se utiliza para la elaboración de platos y guisos como el célebre “ Cassoulet” en Francia o para el “acado” en Chile.
La longaniza “ Merguez”, longaniza picante originaria de Argelia, preparada con carne de cordero, pimienta de cayena, comino alemán y otros aliños procedentes de su país de origen. Se reconoce fácilmente por su color rojo fuerte.
La “ Audouillette”, que es una longaniza de intestino de cerdo sin grasa cocido en mostaza de Dijón y “ echalottes” entre otros aliños.
El “Boudin Blanc” es un tipo de longaniza de carne magra de pavo y cocida en leche.
La longaniza de “Graus” en Huesca, que ostentan el record guinnes al embutido más largo del mundo con una longitud de 505.47 metros y 339 Kg de peso.
La longaniza de “Vic”, en Cataluña, que está reconocida por la UE como producto con Indicación Geográfica Protegida.
Que casualidad en Cataluña siempre tienen más denominaciones de origen y más alimentos con indicaciones geográficas protegidas que el resto de España; Será que “atan los perros con longaniza”, dicho popular éste que es una historia muy célebre, a principios del siglo XIX, en el pueblo Salmantino de Candelario, cercano a la ciudad de Bejar, que también es famoso por sus embutidos como Avilés lo es por Embutidos Vallina, vivía un afamado elaborador de chorizos llamado Constantino Rico, alias el choricero, cuya figura sería inmortalizada por el artista Bayen en un famoso tapiz que hoy existe en el Palacio de El Pardo. Este buen hombre en los bajos de su casa tenía su factoría de embutidos, una de sus empleadas tenía un perrito faldero que no le dejaba trabajar, siempre metiendose por ella, entonces tuvo la peregrina idea de atarlo a la pata de un banco usando como cuerda una riestra de longanizas. Al poco tiempo entró un muchacho, hijo de otra operaria, a darle un recado a su madre y presenció con estupor la escena e inmediatamente se encargó de divulgar la noticia por todo el pueblo, “ en casa del tío Rico, se atan los perros con longaniza”. La expresión no hace falta decirlo, tuvo inmediata aceptación en el pueblo y desde entonces, se hizo sinónimo de exageración en la demostración de opulencia y derroche.
Y por último quiero hablarles un poco desde el punto de vista nutricional, que es mi especialidad.
Es un alimento la longaniza con un contenido en calorías elevado alrededor de 350 Kcal. por 100 gramos de alimento comestible para que nos hagamos una idea una longaniza que nos sirvan en cualquier restaurante y que sea fresca una vez cocida tiene unas 1100 calorías y a eso hay que añadirle las patatas cocidas unas 77 calorías y el pan 260 calorías, en total casi 1500 calorías.
Como alimentos debemos comerlos todos, sin quitar ninguno de nuestra alimentación, debemos saber que la siguiente comida o cena que hagamos debe ser más liviana, no solo en cuanto al contenido en calorías sino por su contenido en ácidos grasos al ser mayoritariamente saturados y con una cantidad en colesterol de 88 mg cada 100 gr, si nos comiéramos una longaniza de 300 gr casi cubriríamos las necesidades diarias de colesterol, por lo que el resto de la comida del día como decía antes debe ser más liviana para poder equilibrarla.
Hoy en día ya se están haciendo longanizas con un 99% libre de grasa saturada, le eliminan la grasa saturada de origen animal y se sustituye por una pequeña porción de grasa procedente del Aceite de Oliva.
La idea que tenemos los Nutriólogos es mejorar la salud de la población a través de la alimentación, es mi deseo que entre todos aportemos nuestro granito de arena para que las próximas generaciones venideras tengan una vida más longeva y con menos enfermedades.

 DR. JESÚS BERNARDO, ESPECIALISTA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA