Lubina con boletus y percebes.
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Ingredientes:

• 1 K g de lubina ,

• 8 boletus,

• 6 bayas de enebro,

• 8 hojas de cebollino,

• 16 percebes de sombra,

• el agua de 15 almejas,

• agua de 8 ostras,

• agua de 15 berberechos,

• el agua de 20 percebes de sol.

• 150 gramos de aceite.

Elaboración :

Confitar por 2 horas los boletus en aceite temperatura 75 grados. mientras tanto extraeremos el agua del jugo yodado de las almejas, ostras y berberechos así como el jugo de los percebes de sol.

una vez confitado los hongos infusionamos las bayas de enebro fuera del fuego por espacio de 1 hora y tapamos con papel film.

la lubina la limpiamos de espinas y la cortamos en cuatro trozos y confitaremos con el aceite de hongos por espacio de 8 minutos, una vez realizado esto mezclamos con el jugo yodado ( percebes, ostras, almejas y berberechos), ligamos bien este jugo con el de los hongos y partimos estos en discos de 2 milímetros. los percebes de sombra se extrae el jugo y su carne en crudo y se mezcla todo.

Presentación

En un plato hondo colocamos los boletus y un trozo de lubina, bañamos con el jugo de hongos y del marisco y espolvoreamos con el cebollino y los percebes cortados en laminas en crudo.