Los
pescados en general son más tolerados y de más fácil
digestión que otros alimentos cárnicos por carecer de
tejidos fibrosos.
Los
pescados de menos grasas tardan aproximadamente 2 horas
en digerirse y la carne de ternera tarda 4 horas.
Unos
pescados son más digeribles que otros, según su grasa.
A
menos grasa más recomendados para regímenes dietéticos
delicados.
Clasificación de los pescados:
Pescado blanco,
menos del 5% grasa. Carne magra, fina, digestiva y
nutritiva. Grasa concentrada en el hígado.
BRECA
cruda : 0,9 - DORADA cruda: 1,0 - BESUGO crudo: 0,9 -
MERLUZA cruda: 2,3 - MERO crudo: 1,04 - RAPE crudo: 1,4
BRECA
frita : 3,2 - DORADA cocida: 1,4 – BESUGO asado: 1,5 –
MERLUZA cocida: 3,3 - MERO cocido: 3,4 - RAPE cocido:
2,1
Pescado Azul,
más del 5% grasa. Carne grasa. Gran valor nutritivo. La
grasa se distribuye por toda la carne.
ATÚN
crudo : 9,1 - CABALLA cruda: 10 - JUREL crudo: 7 -
SARDINA cruda: 6,3 -ANGUILA cruda: 18,6 - BOQUERÓN
crudo: 6
ATÚN
cons.: 14,6 - CABALLA frita: 18 - JUREL frito: 15 -
SARDINA cons.:14,5 -ANGUILA cocida: 17,3: -BOQUERÓN cons.:
10,2
Antiguamente:
Magros menos 3%; Semigrasos 3 al 8%. Grasos más del 8%.
Pescado azul y salud:
La
moda del pescado azul empezó en el año 1973 cuando dos
científicos -Bang y Dyerberg- se
preguntaron por qué los esquimales apenas padecían
problemas cardiovasculares, y acabaron llegando a la
conclusión de que se debía a su dieta, casi
exclusivamente a base de pescado.
Posteriores estudios en la población japonesa -que
también se alimenta preferentemente de pescado-
confirmarían su valor cardiosaludable.
Luego,
otros estudios acabarían estableciendo finalmente que
bastaba tomar unos 30 gramos diarios (el equivalente a
dos platos de pescado a la semana) para que se redujera
hasta un 50% la posibilidad de contraer enfermedades
cardiovasculares.
Por
otro lado, el pescado azul se digiere mucho mejor que la
carne y es una buena ayuda en las dietas de reducción de
peso. Y, además, es sabroso. En suma, tiene las ventajas
de la carne y ninguno de sus inconvenientes.
El
pescado azul ha formado desde siempre parte de la
llamada dieta mediterránea y de la cultura
gastronómica de nuestras costas andaluzas, al ser
capturados en la pesca, comercializados en los mercados
y cocinados en los hogares de nuestra geografía.
Los
ácidos Omega-3:
Los
famosos ácidos Omega 3 -derivados n-3 del ácido
linoléico, que es la base de las necesidades grasas de
la alimentación humana- se han puesto últimamente de
moda debido a las campañas publicitarias que lo ofrecen
como la panacea frente al aumento de colesterol en la
sangre.
Y,
ciertamente, esos ácidos grasos tienen un efecto
comprobado en la adhesión o agregación de las plaquetas
de nuestra sangre, en la disminución de algunos factores
de inflamación a nivel celular de los leucocitos, en la
liberación de factores de crecimiento celular y en la
mejora del tono vascular.
Todo
lo cual, traducido a un lenguaje práctico, significa que
ayudan a controlar algunos de los factores responsables
de la enfermedad vascular crónica -es decir, del infarto
y de la mala circulación cerebral a largo plazo- así
como efectos positivos en enfermedades inflamatorias
crónicas como la artritis reumatoide.
Los
Pescados Azules en general y más usuales en la cocina
andaluza:
Salmónidos,
como la trucha y el salmón.
Anacántidos,
como el abadejo y el bacalao (El bacalao fresco es un
pescado blanco con sólo un 0,5% de grasa, que al sacarse
como salazón aumenta su concentración en grasa a 7,2%).
Acantopterigio,
como el boquerón (o anchoa), la sardina, la caballa, el
jurel, el bonito y el atún, que forman parte del grupo
más importante de los pescados azules utilizados en
nuestra culinaria andaluza.
También son pescados azules el congrio y la anguila, el
cazón, la palometa negra (o japuta) y el pez espada.
Hay
otros pescados importantes, que están en la frontera,
entre magro y graso, como la palmeta rosa, la lisa de
estero y el róbalo (o lubina).
Frescura y limpieza:
Para
un adecuado consumo de pescado, hay dos procesos
anteriores a su preparación en la cocina de vital
importancia.
El
primero es su compra como pescado fresco. En los
pescados azules hay que evitar los congelados, salvo
excepciones de atún y otras piezas de gran tamaño.
El
pescado entero debe tener ojos transparentes y
brillantes, escamas muy pegadas y brillantes, agallas
rojas intensas y limpias, con cuerpo terso y firme,
ofreciendo resistencia a la presión del tacto. El olor
será marino, con suave olor a mar, sin ser penetrante ni
desagradable.
La
limpieza se le suele encargar al pescadero en el momento
de la compra, pero los pescados azules pequeños, cuando
requieren su limpieza hay que quitarles las escamas,
recortar aletas, quitar las agallas y sacar tripas
dándoles un corte en el vientre o vaciándolos por el
ano.
Una
vez realizada la limpieza, se salan y cocinan lo antes
posible, con tiempos cortos de cocción, para que la
carne de estos pescados azules resulte jugosa y sabrosa.
Métodos para cocinar el pescado azul:
Adobos:
Colocar los trozos del pescado crudo, una vez limpio, en
un preparado de sal, vinagre y orégano, admitiendo otros
ingredientes como agua, zanahoria, pimentón o ajo.
Pasada varias horas, se escurren los trozos, se
enharinan y se fríen.
Escabeches:
Conservación, una vez frito ligeramente el pescado en
trozos, en un preparado de aceite, vinagre, agua, ajo,
cebolla, laurel y otras especias, para un consumo
posterior.
Macerados:
Para dar sabor y una suave curación a pequeños trozos o
finos filetes en crudo, con zumo de limón, aceite de
oliva, vinagre o vino.
Fritos:
Pasado por harina, una vez bien limpio el pescado y
sazonado con sal, para ponerlo en la sartén o freidora
cubierto con aceite de oliva caliente. También se fríen
rebozados con harina y huevo, conocido como albardado.
Guisos:
En olla o cazuela, con aceite de oliva y un sofrito de
ajo, cebolla, pimiento y tomate troceados, acompañado
generalmente de otros ingredientes como patatas,
guisantes o fideos.
El
guiso llamado moraga se realiza en cazuela con
pescados azules enteros y limpios con aceite de oliva,
cebolla, orégano, pimentón, sal y agua.
Caldos:
Los pescados azules no son idóneos para elaborar sopas
marineras, tan sólo para hacer algunos fumés o
caldos cortos con cabezas, piel y espinas para
posteriores guisos.
Asados:
La manera tradicional de asar el pescado azul es a la
parrilla, poniéndolo entero, sazonado y untado de
aceite de oliva, dándoles la vuelta. También se asan
a la plancha en placa de metal y además al horno
a 200º C., durante 20 minutos por kilo de peso. Existe
el sistema de asado en espeto, junto a la brasa.
Ya
hemos visto, en la clase anterior las salazones,
ahumados, conservas y semiconservas artesanas e
industriales de los pescados azules.
Estas
conservas tienen también su empleo culinario en
bocadillos, tapas y distintos platos fríos o calientes
como ensaladas, ensaladillas, picadillos, aliños,
rellenos, pasteles, empanadas, empanadillas, pizzas y
con pastas.
20
formas tradicionales de cocinar distintos pescado azules
en Andalucía:
*
BOQUERONES FRITOS: Desviscerados, enharinados y fritos
en aceite de oliva, sueltos o en manojitos en forma de
abanico o panojas.
*
BOQUERONES EN VINAGRE: Fileteados sin espinas, curados
en vinagre, enjuagados y macerados en aceite de oliva,
ajo picado y perejil.
* SOPA
DE BOQUERONES: Lomos limpios de boquerones desangrados y
salado con un refrito de ajo, cebolla, pimiento verde y
tomate, pimiento morrón y azafrán, hervido todo en caldo
de pescado con un puñado de fideos.
*
CABALLA ASADA CON PIRINACA. Caballa entera y
desviscerada, a la plancha o parrilla, acompañada de un
picadillo muy fino de tomate, pimiento, cebolla y
pepino, aliñado con sal, aceite y vinagre.
*
CABALLA EN ADOBO. Trozos limpios de caballa, macerados
durante ocho horas en un preparado líquido de vinagre,
sal y orégano, escurridos, enharinados y fritos en
aceite de oliva.
*
CABALLA CON FIDEOS O BABETAS. Guiso sobre un sofrito de
ajo, cebolla, pimiento y tomate, con trozos de caballa
cocida en un caldo, con fideos gruesos o babetas.
*
SARDINAS ASADAS. Sardinas enteras, enjuagadas y
escamadas, saladas, puestas a la parrilla o a la
plancha.
*
EMPANADA DE SARDINAS. Filetes limpios de sardinas, con
un referito de tomate como relleno de una empanada de
masa de harina, aceite, agua y sal.
*
MORAGA DE SARDINAS. Guiso en cazuela de barro, de
sardinas limpias sobre un sofrito de ajo, cebolla,
pimiento y tomate, en aceite de oliva.
*
SARDINAS RELLENAS. Sardinas sin espinas centrales,
abiertas y rellenas de un picadillo de ajo, perejil,
tocino o jamón, cerradas, enharinadas y fritas.
*
ESPETO DE SARDINAS. Varias sardinas enteras, limpias,
ensartadas por un trozo de caña, inclinadas sobre un
montículo de brasa en la arena de la playa.
*
JUREL AL HORNO. Júreles grandes, limpios, colocados en
una fuente de horno, rociado con zumo de limón, aceite
de oliva y espolvoreado de una masa de ajo, perejil, sal
y pan rallado.
*
JÚRELES EN ESCABECHE. Júreles pequeños, limpios y
salados, enharinados y fritos ligeramente, metidos en
una salsa hecha aparte con el aceite de freírlos,
colado, con ajos, laurel, pimienta en grano, vinagre y
agua, reducido al fuego y volcada sobre los júreles ya
fritos, para dejarlo enfriar y consumir varios días
después.
*
ANGUILA EN AMARILLO. Guiso de trozos limpios de anguila
salados, en un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y
tomate, con guisantes y patatas, con azafrán, aceite de
oliva y agua.
*
CAZÓN EN ADOBO. Trozos limpios de cazón, macerados
durante varias horas en un preparado líquido de vinagre,
sal y orégano, escurridos, enharinados y fritos en
aceite de oliva. Es el popular bienmesabe de los
freidores.
*
BONITO EN ESCABECHE. Trozos grandes de bonito limpio,
desangrados, sazonados, enharinados y fritos, a los que
se le vuelca en una salsa hecha con un poco del aceite
de freír, con ajo, laurel, pimentón y vinagre, para que
dure varios días en frío.
*
BONITO CON TOMATE. Guiso de rodajas limpias de bonito,
saladas, metidos en una salsa hecha con un sofrito en
aceite de oliva de ajo, cebolla, pimiento verde y
bastante tomate.
* ATÚN
ENCEBOLLADO. Guiso elaborado en un sofrito de aceite de
oliva con ajo, mucha cebolla troceada, laurel, vino
blanco y sal, con trozos de atún, limpios y salados.
* ATÚN
EN MANTECA. Taco limpio de de atún con trozos de ajo y
especias mechados, guisado y cubierto con manteca de
cerdo derretida y vino blanco, en un molde, ara consumir
frío.
* ATÚN
A LA PLANCHA. Filetes de atún, limpios y salados, asados
vuelta y vuelta en una placa muy caliente con un poco de
aceite de oliva.
Platos
creativos. Cocina de autor con Pescado Azul.
El
atún es quizás el pescado azul que da más juego a los
cocineros de vanguardia, además de otros como el
boquerón o anchoa, el jurel, la caballa o la sardina.
Dani
García, cuando era cocinero del Tragabuches de Ronda,
creó muchos platos donde entraban algunos de nuestros
pescados azules, de los que vamos a ver un resumen de
cuatro de ellos:
*
Gazpacho andaluz helado con ATÚN de almadraba y gelatina
de manzana.
Hacer
un gazpacho con un diente de ajo, pimiento, cebolla, pan
asentado que absorba y bastante tomate pera, con la
batidora, como una especie de puré montado con el aceite
de oliva, pasado por el chino y sazonado con vinagre y
sal. Dejándolo reposar para turbinarlo, quedando
un sorbete espeso.
Preparar una gelatina de manzana licuada con una hoja de
gelatina remojada en agua, calentando y dejando enfriar.
Cortar
un trozo de lomo de atún rojo en rectángulos de 8 cm de
largo por 2,5 cm de acho, y marcarlos levemente en la
plancha por todos los lados, dejando el interior crudo,
enfriándolos rápidamente y dejándolos macerar en aceite
mezclado con soja.
Montar
el plato poniendo un roo de atún macerado junto con un
poco de gelatina de manzana, y una quenefa de helado de
gazpacho, espolvoreando cebollino recién picado y
saleando con un cordón de reducción de Módena.
*
Albóndigas de BOQUERONES fritos con emulsión de puerros.
Limpiar, salar los boquerones, enharinarlos y freírlos n
aceite de oliva. Sacarlos, picarlos junto con ajo muy
fino y perejil, yema de huevo y pan rallado para hacer
las bolas, y calentarlas suavemente en el horno.
Hacer
una emulsión con puerros cocidos en agua, colar y
emulsionar con nata, montando con mantequilla en
caliente.
Montar
el plato poniendo la emulsión de puerros en el fondo,
colocar las albóndigas y dos puntas de espárragos
marcadas en la plancha.
*
Carpaccio de ATÚN con SARDINAS, uva y queso.
Congelar levemente un trozo de atún, para luego poder
cortarlo en lonchas muy finas con el cortafiambres.
Limpiar sardinas de escamas y espinas y sazonar con sal,
vinagre y pimienta rosa, añadir aceite de jengibre y
dejar macerar.
Montar
el plato con las lonchas de atún, sazonando con sal de
Maldon y pimienta de Sechouan. Poner los trozos de
sardina en línea y en un costado queso de cabra en
aceite, rallado y uvas enteras y peladas.
*
Gazpacho de habas con JUREL confitado engrasa de jabugo
y menta.
Confitar (calentar a fuego muy lento: 1 minuto a 80º C.)
los júreles pequeños y limpios, en un emulsión de aceite
de girasol y grasa de jamón.
Hacer
en la termomix un gazpacho con habas frescas,
almendras, pan asentado, vinagre, sal y agua, poniendo
aparte u poco de aceite de oliva.
Hacer
un aceite de menta fresca con aceite y menta deshojada a
fuego lento, y dejar una hora en infusión. Picar jamón
muy fino y saltearlo hasta dejar crujiente y echar al
aceite de menta.
Montar
el plato poniendo el gazpacho de habas en el fondo, en
el centro el jurel cubierto de grasa y salsear con el
aceite de menta y jamón.
VI
Taller de Cocina. Cursos de Verano UCA. B-25
Escuela de Hostelería de Cádiz.
Grupo Gastronómico Gaditano.
CARLOS SPÍNOLA. 2005
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