La anchoa es, realmente, el boquerón o bocarte. Disfruta de este nombre cuando se prepara curada en salazón. Es tan común y universal esta presentación que ha llegado a constituir un nombre genérico, que en ocasiones induce a error.
En Cataluña y Levante se conoce con el nombre de seitó, donde también se preparan unos salazones de gran fama, sin perjuicio del producto fresco, de innegable idoneidad para hacer una buena cocina y unos fenomenales escabeches.
Características:
Pez de tamaño pequeño, se caracteriza por disponer de una pequeña aleta dorsal situada hacia la mitad de su parte dorsal. Dispone asimismo de un par de aletas abdominales. Tiene el labio inferior retraído y sus escamas se desprenden con facilidad. Es el primer emigrante en entrar en el Cantábrico, constituyendo el "cebo" del Bonito del Norte que viene detrás de ella, persiguiéndola.
Estacionalidad:
Se captura abundantemente entre los meses de abril y julio, en lo que se denomina la "Costera de la anchoa", si bien su carácter estacional no se refleja en los mercados, donde suele verse durante todo el año, debido al comercio intracomunitario y a la importación de terceros países.
Presentación:
La anchoa o boquerón suele presentarse en los mercados fresco y entero principalmente, aunque sus derivados se ofrezcan fileteados, sin piel ni espinas. Tal es el caso de las auténticas anchoas, salazones en aceite de oliva, que en ocasiones se presentan ahumadas o en patés, sin olvidar los popularísimos boquerones en vinagre, inevitables en un buen aperitivo.
Valores nutricionales:
Parte comestible: 80 %

También conocido como atún blanco, albacora, bacora o ullada, es una especie perteneciente a la familia de los túnidos, muy apreciada en el mercado nacional.
Características:
Pez de tamaño grande, una de sus características más diferenciadoras es el gran tamaño de sus aletas pectorales, que cubren casi toda la línea dorsal. La parte dorsal es de color azul oscuro fuerte, y la parte ventral más blanquecina. Tienen cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular y boca relativamente pequeña con respecto al desarrollo del cráneo. Las escamas que cubren su dura y muy resistente piel son pequeñas, poco evidentes y lisas; la piel está lubricada con un "mucus" que reduce la fricción con el agua. La forma del cuerpo les permite nadar grandes distancias y alcanzar altas velocidades de hasta 70 kilómetros por hora.
Estacionalidad:
La época de mayores capturas se comprende entre los meses de mayo-junio y octubre, en lo que se denomina la "Costera del Bonito", siendo esta época la de mayor abastecimiento de los mercados.
Presentación:
En los mercados se ofrece principalmente entero -tamaños menores-, en forma de troncos y en rodajas. La pieza más delicada y exquisita es la ventresca o mendresca, es decir, la pared ventral del pescado. La industria lo prepara en conserva en forma de lomos, trozos, ventrescas y migas, tanto en aceite de oliva como al natural y en escabeche.
Valores nutricionales:

Parte comestible: 58 %

Contenido en grasa: 6 %

La caballa, también conocida en el Cantábrico por verdel y verat en Cataluña, es una especie dinámica, pelágica y emigrante, encuadrada dentro de los pescados azules por su alto y valioso contenido en grasa en el músculo, superior casi siempre al 5 por ciento.
Características
Se caracteriza por su color azul-verdoso en la parte dorsal, brillo metálico, fuertemente "atigrada", con una serie de líneas transversales más oscuras que le confieren un aspecto inconfundible. El costado y la zona ventral son blanquecinos, y dispone de 5 aletitas dorsales y otras 5 anales.
Estacionalidad
Se captura con arte de cerco, principalmente entre los meses de febrero y mayo, si bien el resto del año también puede encontrarse en los mercados, aunque en menor medida. De otro modo, también constituye un gran trofeo en pesca deportiva.
Presentación
La caballa aparece habitualmente en el mercado fresca y entera. No obstante empieza a presentarse fileteada y empaquetada.
El filete de caballa permite ser presentado en conserva, tanto en aceite de oliva como en escabeche, proporcionando un plato muy delicado y apreciado. Asimismo, en fresco, es consumida muy habitualmente para su elaboración en frituras.
La caballa ahumada es un producto que comienza, asimismo, a tener presencia en nuestros supermercados y tiendas de delicatessen, por el profundo arraigo que tiene este producto en los países del centro de Europa, como consecuencia del turismo.
Valores nutricionales

Parte comestible del pescado: 61 %

Contenido proteico: 18,7 %

Contenido en grasa: 11,4 %

Calorías (Kcal. por cada 100g): 175

Especie muy habitual en nuestros mercados durante todo el año, también conocida por chicharro en el País Vasco, y sorell en Cataluña. Se pesca principalmente al arrastre y al cerco, y constituye una de las principales fuentes alimentarias de las poblaciones marineras del Cantábrico.
Características
Se caracteriza por una parte dorsal mucho más oscura que la ventral, que es casi blanca. Los ojos y la boca son muy grandes en comparación con el tamaño de la cabeza, y tiene una línea lateral muy marcada, presentando al inicio una inflexión muy característica, que además, esta cubierta por grandes y gruesas escamas
Estacionalidad
Se captura principalmente entre los meses de junio y octubre, época en que su presencia en los mercados es más acusada.
Presentación
El jurel aparece normalmente muy fresco y entero, lo que permite una fácil y prolongada conservación domestica. Los de menor tamaño suelen prepararse en escabeche, friéndolos previamente.
Valores nutricionales

Parte comestible: 52 %

Contenido proteico: 19,7 %

Contenido en grasa: 5,8 %

Calorías (Kcal. por cada 100g): 131

Características
Es un pescado de carne muy sabrosa y aromática, que constituye, junto con el boquerón, uno de los pescados grasos más saludables y populares en España. Sus principales señas de identidad son el opérculo estriado, las mandíbulas igualadas, la aleta dorsal en la zona media y el vientre liso, salvo dos pequeñas aletas abdominales. En todas las regiones españolas la sardina es un plato apreciado, que admite multitud de preparaciones: fritas, a la plancha, a la barbacoa, en espeto, guisadas, escabechadas, ... resultando un exquisito bocado, sea cual sea su preparación.
Las sardinas se comercializan durante todo el año, aunque son más abundantes entre julio y noviembre.
Presentación
Sardina fresca
Es la forma más habitual de presentación en nuestros mercados, siendo en éstos la entera fresca la más común.
Sin embargo, en su momento, una nueva línea de comercialización puesta en el mercado, da lugar a un considerable aumento de ventas, es la sardina fresca en filetes "mariposa" (abierta sin espinas), vendida a granel o embarquetada en pequeños establecimientos minoristas y en grandes superficies.
Sardina congelada
Sólo se congela la que va destinada a carnada.
Sardina en conserva
Un sector tan importante como éste utiliza esta especie, a menudo no valorada suficientemente y, sin embargo, considerada de alto valor nutricional. Las conservas de sardina se presentan en el mercado con diferentes líquidos de cobertura, siendo el más común el que emplea aceite vegetal, dentro del que destaca el aceite de oliva. También se presenta sardina en escabeche, con tomate, etc.
Valores nutricionales

Parte comestible del pescado: 70%

Contenido proteico: 22%

Contenido en grasa: 9%