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Cádiz
14/07/05 LA SAL. EL SOL NACIENTE SE RINDE
Reconozco
que soy un amante de la sal a pesar de enfrentarme a
cardiólogos y endocrinos, incluso a los que sufren mis
elaboraciones en Achuri, pero desde siempre entendí que la
comida sin sal o con poca sal es como un lomo sin manteca,
o unas papas aliñás con aceite de girasol o más punible
con aceite de soja. Una comida que carezca de sal o no
lleve la necesaria está incompleta y siempre será objeto
de la manida respuesta a la pregunta ¿Qué, como esta?,
Bien pero le falta.......Sal, sal, es lo que le falta.
Pues sin ella los sabores no resaltan y quedan apagados,
menguados. Los ingredientes contienen sus propias sales y
hay quien piensa que con ellas los sabores destacan. Yo
pienso que no. La sal activa las papilas, y potencia los
sabores naturales de las materias primas. Claro que todo
tiene un límite, y no hay que sobrepasarlo, y a mi me
gusta llegar cerca de él. Que esté sabroso sin llegar al
"está salado".
Pensemos en un tomate de la huerta de Rota, de la
mayetería roteña, del tipo pera, tan característico,
cortado en delgadas y carnosas rodajas. De color rojo
intenso, con muy pocas semillas y brillante, cubierto con
su jugo. Vertamos sobre él un chorrito de aceite de oliva
virgen de arbequina. Aún brillará más. La vista se va
alegrando y los matices policromos comienzan a seducirnos.
Con tacto medido, vertimos unas gotas de vinagre de 25
años de las bodegas de Páez Morilla. Aparecerán unos
"ojuelos" de color oscuro, sobre el oro del aceite, y el
conjunto nos "guiñará" con complicidad para seducirnos y
provocarnos el ataque. ¿Qué ocurriría si lo comemos tal
cual?. Que ni el tomate es necesario que sea de Rota, ni
el aceite de arbequina, incluso ni virgen, y que el
vinagre se podía haber sustituido con dos gotas de limón
del limonero que está en cualquier paseo de los pueblos de
la sierra. ¿Qué nos falta?, la sal, la SAL. Unos granitos
de sal marina, sí, marina. De marisma, de salinas que
evocan esteros, pero siempre alimentados con agua de la
mar. No nos carguemos la sencillez de un tomate natural
aliñado debidamente con sal seca. Las minas, son para
excavar en ellas y sacar minerales, metales o no metales,
pero si son de sal vamos a emplearla en regar carreteras
nevadas para impedir que se hielen, y la que sobre se
devuelve a la mina, para el próximo invierno. Sin embargo,
la sal de minas, denominada también sal gema o sal seca,
explotadas para el consumo humano, y que hasta hace pocos
años se consideraba de inferior calidad, supone un
importante aporte a la economía de ciertos países y para
ello se fomenta y publicita su consumo, aseverando que es
más pura al contener casi el 99% de cloruro sódico y ser
más intenso su sabor. Esto es cierto pero no así lo
referente al sabor ya que carece de otros tipos de sales
que aportan ligeras diferencias y que son parte
constituyentes de la sal marina de calidad, junto a
oligoelementos esenciales para la vida.
El comercio fenicio, sus incursiones a nuestras costas en
busca de nuevos mercados comerciales de trueque,
fomentaron las grandes navegaciones mediterráneas y con
ellas la necesidad de conservar los alimentos, práctica
que ya tenían los hijos de Sidón. La bonanza del atún rojo
atlántico en su migración mediterránea, origina una pesca
fácil y muy rentable, las primitivas jábegas y posteriores
almadrabas. ¿Qué hacer con todo ese pescado?, conservarlo,
salándolo y se dispondrá de él durante más tiempo sin que
pierda cualidades.
La sal de la bahía de Cádiz, es la consecuencia de muchos
cientos de años horadando y labrando la tierra para
formar, esteros, compuertas, muros, retenidas, lucios,
vueltas de fuera, vueltas de periquillo y tajerías que es,
al fin, donde la sal se cristaliza. Sales de sodio, yodo y
otros oligoelementos aportan el sabor característico y
sobre todo su intenso paladar conduce a una menor cantidad
necesaria para salar platos, con lo que la ingesta de
sodio se reduce a lo estrictamente necesario. Una unidad
de sal marina de la bahía aporta más y con mejor sabor,
que la denominada sal de mesa, generalmente procedente de
sal gema o seca y del resultado de procesos industriales y
secados previos que desfiguran el sabor natural y
originario de la sal de las salinas gaditanas. Sin embargo
la actual industria asevera lo contrario, fundamentándose
en que la sal mineral es cloruro sódico al 99%, omitiendo
la aportación de sales de magnesio, yodo, potasio o hierro
que contiene la sal marina común.
EL COMIENZO DE LA HISTORIA
Durante la pasada edición de este curso, una alumna, me
enseñó un recorte de revista donde aparecía un breve
apunte anunciado "Para exquisitos". En él se hacía mención
a la Sal Rosa del valle del Punjab, en el Himalaya. Una
mina de sal seca con matices rosas debido a restos de
magma y alto contenido en hierro, atrapados entre la
tierra cuando emergió la cordillera, hace más de 200
millones de años y quedó cautivo parte del océano.
Este fue la causa que motivo mi curiosidad para investigar
sobre las sales de "diseño", tan de moda y que mueven
tanto negocio, por supuesto ajeno a nuestras fronteras.
EXPLOTACIÓN
Desde el principio de los tiempos la sal se obtenía por
dos métodos:
La explotación de vetas de cloruros por desecación de
antiguos mares salados o por afloración de los mismos,
dando lugar a la denominada SAL GEMA.
Por la evaporación del agua salobre mediante calentamiento
ígneo, hasta la cristalización de las sales. Este
procedimiento se realizaba en recipientes cerámicos,
formándose en su interior un bloque de sal que hacía
necesario romper el recipiente para extraerla
denominándose lo obtenido PAN DE SAL, de más fácil de
transporte.
Es a partir del siglo V a.C. cuando en las regiones
meridionales, por sus condiciones climáticas, se
construyen complejos sistemas a orillas del mar donde se
obtiene sal por evaporación solar durante los meses de
verano, dando lugar al nacimiento de las salinas. De más
fácil explotación, fomentaría una potente producción y
comercio de salazones.
Plinio en su referencia a la sal en su libro Historia
Natural, diferencia dos tipos de sal: La Sal Nativa,
obtenida de lagunas, montañas, ríos, fuentes y la espuma
dejada por el mar sobre la orilla, y la Sal Artificial
extraída de salinas costeras construidas por el hombre.
Un tratado farmacológico chino, datado en 2.700 a.C.
dedica gran parte de su compendio a los mas de cuarenta
tipos de sal que ya se conocían, sus métodos de obtención
y las distintas etapas de depuración para el consumo
humano. Muchos de estos métodos están aún vigente.
Los griegos llegaron a valorar tanto la sal que la
intercambiaban por esclavos, naciendo la expresión: "No
vale su peso en sal".
Recordemos que los romanos construyeron en los primeros
tiempos de la fundación de Roma, una vía que la uniera con
el Adriático para recolectar la sal del delta del río
Tronto, en Óstia y debido a su importancia se estableció
en camino protegido por soldados cuya remuneración se
efectuaba en pequeñas bolsas de sal, origen de la palabra
salario, para que el valioso mineral llegara salvo a la
capital. Esta vía que aun persiste, quedó nominada Vía
Salaria.
En el Sahara occidental se emplea una palabra que evoca
tiempos pasados y que aun persiste entre las poblaciones
de tuaregs (hombres azules de Joaquín Quiñónez, 1985).
Esta palabra es AZALAY, mítico viaje de ida y vuelta desde
Tombouctou, en Mali hasta las salinas de Taudenit, al
norte del país, a mil kilómetros de distancia, un paseo
que duraba de dos a tres meses a través del desierto con
cientos de dromedarios en fila india. En Taudenit
compraban barras de sal seca en la explotación minera a
cielo abierto. Sal grisácea, con impurezas de sales ajenas
a las de cloro, que una vez cortadas en bloques
rectangulares y planos, se estibaban sobre los dromedarios
para comenzar de nuevo el camino de retorno a Tombouctou.
Este comercio de la sal de las minas de Taudenit
constituyó junto al del oro y tejidos la principal
relación mercantil entre África del norte y el áfrica
tropical y demuestra la importancia vital de la sal, cuya
posesión movía hombres y bestias durante meses por el
desierto.
La grave crisis económica de finales del siglo XVIII, por
la que pasó Francia, unida a la subida de los impuestos de
la sal, fueron los detonantes de la revolución francesa.
Durante el asedio de Moscú por las tropas francesas de
Napoleón, muchos de los heridos murieron por que sus
heridas no cicatrizaban por falta de sal en la dieta.
En 1930, los ingleses se enfrentaban a una rebelión del
pueblo hindú como consecuencia de la subida de los
impuestos sobre la sal del monopolio británico. La sal
necesaria para el consumo humano durante un mes, costaba
el trabajo de tres jornadas a los campesinos. Ghandi
inicia una marcha con unos pocos de sus seguidores durante
15 días a pie, para recorrer 300 kms. hasta la costa. En
la orilla, junto con un séquito de miles de personas que
le habían seguido, se dispuso a elaborar sal,
desobedeciendo la ley inglesa sobre su posesión, e
induciendo a la desobediencia civil. Ghandi sería
encarcelado por esta acción, pero sus seguidores
comenzaron a elaborar sal en la orilla del mar y meses mas
tarde los británicos abolían la ley sobre el monopolio
colonial sobre la sal.
Como dato curioso y a modo de magnitud desmesurada, sepan
que en el altiplano andino, en Uyuni, al sur de Bolivia,
existe una llanura de sal, el salar más grande del mundo,
de 12.000 kms2. de extensión, resto de un mar primigenio
cuyo resto actual está constituido por el lago Titicaca.
Situado a 3.700 mts. de altitud, está conformado por 11
capas de sal que oscilan entre 2 y 10 mts. y de él se
obtiene sales ricas en boro, magnesio, litio, pero exentas
de yodo, constituyente de la sal marina. Sin embargo lo
más llamativo es que cerca de allí, al oeste de Bolivia,
en Tajira, se obtiene sal en roca de color rosa, que se
comercializa en esta forma o bien molida. Compuesta de
calcio, potasio, magnesio, cloro, sodio e hierro, se
mercantiliza a altos precios por la novedad de presentar
un ligero matiz rosado que le permite exhibirse como mero
objeto decorativo, y que también está exenta de yodo.
LAS SALINAS DE LA
BAHÍA
De la obtención de sal por ignición de agua de mar en
nuestras costas se evidencia por los restos arqueológicos
de vasijas de cerámica encontrados en la desembocadura del
río Guadiaro.
"las diez islas Casitérides, situadas al norte del puerto
de los ártabros, (gallegos celtas) tienen metales de
estaño y plomo, que, con las pieles, cambian por cerámica,
sal y utensilios de bronce que llevan los mercaderes
fenicios de Gadir" Según nos narra Estrabón sobre el
comercio del norte de Portugal y Galicia.
Durante los siglos VI y V a.C. se incrementa notablemente
el comercio de salazones por todo el Mediterráneo, sobre
todo con Atenas, y ello debe coincidir con una producción
mas efectiva de la sal, probablemente con el abandono de
la obtención por ignición y la construcción de métodos más
eficaces como pudieran ser las salinas.
Entre los siglos XV y XVI el núcleo productor de sal por
excelencia en la Bahía era sin duda El Puerto de Santa
María, villa bajo la jurisdicción del Duque de Medinaceli.
No obstante, la extracción de sal también fue una de las
principales formas de vida de los habitantes de San
Fernando. Casas señoriales como la de los Ponce de León y
los Duques de Cádiz, monopolizadores del sector pesquero,
elevaron continuas peticiones a la Corona para la
roturación de salinas ante los altos beneficios que ellas
producían.
En el siglo XV, las salinas de la zona atlántica estaban
en manos de la nobleza. En 1564, Felipe II, para financiar
la guerra contra Inglaterra, decidió incorporar
directamente a la Corona todas las salinas del reino,
sometiendo desde entonces a gravámenes (gabelas), cada vez
más elevados, el consumo y producción de la sal. Esta real
orden, sin embargo, no afectó a las salinas andaluzas, que
permanecieron en manos privadas a lo largo de toda la Edad
Moderna. La ley de Minas de 1.869 abolió los gravámenes
sobre la sal.
A partir del siglo XVIII, las explotaciones salineras
ocupaban buena parte de los humedales de la Bahía. Pero no
será hasta principios del siglo XIX cuando experimenten su
máxima expansión, sobre todo a raíz de la liberalización
del sector por la aplicación de la Ley de Minas de 1869,
antes mencionada, poniéndose en venta las salinas del
Estado. Las ganancias eran tales, con la explotación
privada, que se despertó un auténtico "furor salinero",
roturándose en este momento numerosas salinas de nueva
planta. Las salinas que existían hasta ese momento,
estaban comprendidas entre los términos de Puerto de Santa
María y San Fernando, ocupando gran parte del municipio de
puerto Real. Sin embargo no existían o eran muy pocas, las
explotaciones entre La Isla y Chiclana.
El florecimiento del puerto de Cádiz, coincide con el
mayor auge de las explotaciones salineras de la bahía y se
comienza a roturar las tierras entre La Isla y Chiclana.
Esta situación favoreció la defensa de La Isla de León
contra el asedio de las tropas napoleónicas, que debieron
acampar en el denominado pinar de los franceses, en el
término de Chiclana.
La máxima explotación de la industria salinera de la bahía
se puede concretar alrededor de 1.880. Es cuando la
industria es más rentable y florecen otro tipo de
industrias alrededor de las explotaciones salineras, como
fue la construcción de buques para el traslado de la sal,
los llamados "candrays" y "gabarras". Estas embarcaciones
de unos 18 metros de eslora, 5 de manga y 1 de puntal,
surcaban las salinas, tiradas por reatas de mulos desde la
orilla, para transportar la sal desde las tajerías hasta
los caminos de fácil acceso a los carros, que la
depositaban a pie de la "casa salinera".
La producción de sal en nuestro entorno está íntimamente
ligada a la industria de las salazones. Si el comercio de
pescado es bueno, también lo será la producción de sal
necesaria para mantenerlo.
Dos acontecimientos van a determinar la paulatina
desaparición de las salinas de la bahía:
La invención de la conserva de pescado en recipientes y la
producción de frío capaz de congelar o al menos mantener
el pescado en buen estado.
LA CONSERVA
Hasta finales del siglo XVIII, una de las industrias más
importantes de la bahía era la exportación de sal para la
conservación de alimentos, unido a las industrias de
salazones y ahumados.
En 1.795 el gobierno de Napoleón ofreció un premio de
12.000 francos a quien procurase algún medio para
conservar la comida que no fueran los tradicionales de
salazones, ya que estos solo eran aplicables a carnes y
pescados, mientras que frutas y verduras, contenedoras de
vitaminas, debían tomarse frescas para evitar el escorbuto
y otras calamidades atribuidas a la ausencia de ingestión
vitamínica.
Un polifacético parisino, llamado Nicolás Appert,
confitero, vinatero, cocinero, cervecero y fabricante de
embutidos, había mantenido la idea de la conservación de
alimentos de igual manera que el vino, envasándolos en
botellas. Por fin descubrió que hirviendo los alimentos
previamente en agua y luego cerrándolos herméticamente en
recipientes de cristal, estos aguantaban sanos al menos
durante unos meses.
Con esta idea y una serie de pruebas que presentó al
gobierno napoleónico obtuvo el premio que le permitió
poner en marcha la primera fábrica de conservas en
recipientes de cristal.
La fragilidad de estos para el transporte y la necesidad
imperante de alimentación de las tropas, tanto francesas
como inglesas, originaron que el inglés Peter Durán fuera
dotado de una patente concedida por el rey George III,
sobre la conserva de alimentos en recipientes de
hojalatas.
Había nacido definitivamente la conserva en recipientes
que acabaría con la supremacía de salazones de carnes y
pescados.
LA DECADENCIA SALINERA
Al mismo tiempo, las exportaciones a Argentina, Brasil y
Uruguay mantuvieron la producción durante buena parte del
siglo XIX. Pero la aparición de una fuerte competencia
tanto dentro del propio país, como fuera de él, y la
aparición de la industria del frío para la conservación de
los alimentos, condujo al inicio de la crisis en el
sector.
Hasta 1928 los niveles de producción se mantenían. Para
proteger el sector de la competencia exterior, los
salineros de la zona se unieron y crearon el Concierto
Salinero. Pero las salazones, principal actividad
generadora de la demanda de sal, estaban en claro
retroceso.
En 1876, el ingeniero francés Charles Tellier construyó el
primer buque frigorífico que realizó, con éxito, la
travesía Argentina-Europa con un cargamento de carne de
vacuno y cordero congelada en el buque "Le Frigorifique".
Además, la roturación de grandes y competitivas salinas en
Brasil y Argentina repercutieron en la bajada del precio
del producto. En 1935 la recesión era ya una realidad
irreversible.
Así pues podemos identificar la crisis con las siguientes
causas:
Pérdida de los clientes tradicionales.
Descenso en la producción de las salazones, sustituidas
por la industria del frío.
Competencia de otras salinas nacionales y extranjeras.
Falta de adecuación técnica de las salinas tradicionales.
Ausencia de nuevas tecnologías que hicieran más rentables
las explotaciones tradicionales.
Todo ello abocó a un paulatino abandono de las
explotaciones tradicionales. Algunas llegaron a perdurar
hasta la década de los 70, pero al comienzo de los
ochenta, la última, Tres Amigos, que sobrevivía afiliada a
la Unión Salinera de España, se trasladó al Puerto de
Santa María, y poco después desapareció como tal entidad.
CARACTERÍSTICAS DE NUESTRAS SALINAS
Las antiguas explotaciones salineras de la bahía
realizaban un ciclo natural que permitían la obtención de
una sal marina de calidad superior. La situación
geográfica juega un papel fundamental para conseguir este
óptimo resultado. La salinidad del agua del mar depende
principalmente de la tierra por donde transcurren los ríos
que aportan caudal al mar. Normalmente, en el Atlántico,
la concentración de sal está alrededor de 30 grs. por
litro de agua (3%). En el saco de la bahía, incluyendo las
zonas de Puerto Real a La Carraca, la concentración llega
a aumentar hasta 40 grs. por litro (4%). Las
precipitaciones, los vientos reinantes, el índice de
mareas con gradientes que llegan hasta 119º de "aguaje" y
40º o 45º de mareas muertas y la temperatura media anual,
son factores que influyen directamente en la concentración
de sales en el agua de la mar. Así, en nuestra costas, las
altas temperaturas de verano unidas al viento seco de
levante, determinan la rápida evaporación del agua de mar
que espera en las tajerías la cristalización de las sales
que constituyen nuestra excelente sal.
A finales del mes de Julio se comenzaban las labores de
recogida de la primera sal obtenida por evaporación. Las
salinas de Los Tres Amigos, Chacartegui, El Ratón, San
José, San Félix, Dolores, Arrierillo y tantas otras que
ocupaban toda la ribera de la bahía y la extensa marisma
hasta el Poblado de Doña Blanca por el Puerto y Chiclana
hacia el sur. Los salineros, por medios de rastrillos,
arrastraban las sales superficiales ( flor de sal) hasta
las orillas de las tajerías, donde envasaba en sacos de
yute para su posterior transporte a la casa salinera. Esta
sal, de cristales pequeños, rica en hierro, ligeramente
rosada por su alto contenido en yodo, sabor intenso, con
cierto gusto a sapina , se guardaba para ser envasada en
medidas ligeras y se exponía a la venta en la propia
salina. Prácticamente era la sal de consumo común entre la
población de la bahía.
Más avanzado el verano se continuaba el mismo
procedimiento, obteniéndose sal mas gruesa y menos pura,
hasta que en septiembre se recogía la última del año de
color grisácea. Esta sal se amontonaba a pie de la casa
salinera, formando pirámides, que el alcalde del Puerto se
ha empeñado en recordar, de color oscuro. Esta sal
amontonada aguardaba durante todo un año, para que las
lluvias del invierno purificaran su contenido, pasado el
cual se comercializaba para salazones y usos domésticos de
menor calidad y aplicaciones industriales y conserveras.
LAS SALES MÁS FAMOSAS
SAL DE MALDON: Patrocinada por Ferrán Adriá. Producida en
el condado de Essex, al este de Londres, en un estuario
similar a las rías gallegas, pero menos profunda. No todo
los años tiene la misma calidad y se obtiene por
evaporación solar. Debido a la climatología de la zona,
muchas lluvias y poco sol, los cristales de sal de forma
plana se modelan muy lentamente, obteniéndose al final
granos de sal de tamaño entre fina y gorda y no
aconsejable para tomar cruda, so pena de visita al
dentista. La gran particularidad de esta sal inglesa es su
gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado. (250
grs. 4,9€)
SAL DE GUERANDE: Península situada en la Bretaña francesa,
en el estuario del Loira, donde se obtiene desde hace
siglos sal marina, y suministrador por excelencia, hasta
finales del siglo XIX de toda Francia. Tiene un color gris
característico del fondo marino propio del suelo de
aluvión sobre el que se forma y no son otra cosa que
impurezas. Se comercializa en cristales medianos
empaquetada en bolsas de tejido. Es rica en
oligoelementos. Producto natural, sin aditivos, y solo ha
sufrido una ligera molienda. Se cultiva a mano. (125 grs.
7€)
OTROS TIPOS DE SAL
SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada
para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados
ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque"
ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por
ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón.
SAL GLUTAMATO MONOSÓDICO: Sal sódica del ácido glutámico.
Se extraía originalmente de las algas, concretamente de la
"Laminaria Japónica" y del trigo. Realza el sabor (malo o
bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria
alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas
orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome
del restaurante chino).
GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y semillas de sésamo
negro.
SAL DE APIO: Mezcla de sal y semillas de apio trituradas.
SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en
estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante
acción química. Se utiliza en la industria a fin de
mantener un color atractivo. También es un conservante y
se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención
es obligatoria
FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado
francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue
realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco
tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues,
en la desembocadura de los dos brazos del Ródano, entre
Montpellier y Marsella. En las salinas, a los primeros
efectos de la concentración de la sal, cristales de sal
ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del
agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que
se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes.
Es de muy baja producción.
EL ATAQUE FINAL
A comienzos del verano pasado, coincidí con un cocinero
japonés, formado en escuelas niponas y pulido en escuelas
catalanas de hostelería, de hecho, hoy, es profesor de una
de ellas, y además tiene su propio restaurante resultado
del mestizaje entre la preparación nipona y los productos
y cocina mediterránea. Dentro de la conversación que
mantuve con él, comentó el problema de la sal,
significando como "problema" el no poder adquirir sal
marina adecuada a sus platos y preparaciones.
Usaba sal seca de origen minero. Le hablé que en el Sur
usábamos sal marina, procedente de las salinas de la bahía
de Cádiz, desde el término de Chiclana hasta el de Puerto
de Santa María, acogiendo a San Fernando, quizás la
"capital" de la sal, y a Puerto Real, e incluso una
pequeña zona del término de Cádiz capital. Me preguntó por
la calidad de la sal. No dudé: La mejor del mundo mundial.
Desconociendo nuestra geografía y nuestra historia,
ignoraba que las primeras salazones europeas se elaboraron
en nuestras costas.
Todo esto narraba a mi interlocutor oriental y viendo que
el pescado solo lo vendía yo, decidió contarme lo
significativo de un buen comercio y una mejor estructura
de venta.
En la isla de Oshima, se da la producción de sal marina.
La corriente cálida de Japón arrastra una serie de
minerales que se depositan en unas vasijas de boca ancha,
colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se
llenan de agua de mar cada marea. En verano la vasija se
calienta y unido a los vientos reinantes, evaporan el agua
dejando la sal, que es de color ocre, consecuencia del
recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta
"flor de sal" que se envasa con el nombre de "Oshima
Island Blue Label Salt", o en su calidad de etiqueta roja
y que sólo puede ser adquirida por los miembros japoneses
del Salt Road Club, aunque ahora se obtiene en el mercado
americano. La característica de esta sal es dejar un cerco
cuando se disuelve de color pálido consecuencia de su
contenido en sales no sódicas. Cuando creía, mi
interlocutor, que me había vendido por la exclusividad de
su sal japonesa de la isla de Oshima, recordé,
casualmente, el accidente marítimo del año 2.002, en el
que se hundió un mercante, después de haberse incendiado y
vertido sus tanques de combustibles y aceites minerales a
las aguas que posteriormente alimentarían la excéntrica
compra del club de sal.
La conversación sobre el tema terminó cuando me rogó que
le enviara toda la sal que pudiera de nuestras salinas. El
imperio japonés había claudicado.
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